Olet aikeissa luoda supervoimaisen juuren joka muuttaa mitä keittiössäsi on mahdollista.

Kovalla juurella on 50-60% nesteytys, mikä tarkoittaa vähemmän vettä kuin jauhoja. Tämä yksinkertainen muutos tehostaa hiivatoimintaa ja tuottaa miedomman, vähemmän happaman leivän.

Vain 3 päivässä sinulla on juuri joka kykenee tekemään pehmeimmän briossin, korkeimman panettonen ja leipiä joita et koskaan uskonut mahdollisiksi kotona.

Perustuu The Sourdough Framework lukuun juurityypeistä.

Kovan juuren tekemiseen tarvitset olemassa olevan aktiivisen juuren (tavallisen tai nestemäisen).

Jos sinulla ei vielä ole sellaista, aloita Luo Juuri -matkasta ensin.

Onko sinulla jo aktiivinen juuri? Hienoa, muunnetaan se!

Tarvitset:

• Aktiivinen hapanjuuri (mikä tahansa tyyppi)
• Jauhot (mitä tahansa normaalisti käytät)
• Vesi (huoneenlämpöinen)
• Digitaalinen vaaka (tärkeä tarkkuuden vuoksi)
• Lasipurkki tai astia

Vaaka on erityisen tärkeä koville juurille koska suhteet merkitsevät enemmän.

Tämä ei ole vain erilainen juuri. Se on käänteentekijä leipomisellesi.

Mitä avaat:

• Enemmän hiivatoimintaa = leivät kohoavat korkeammalle kuin koskaan
• Vähemmän hapontuotantoa = miedompi, makeampi maku
• Toimii heikoilla jauhoilla = ei enää littanoita leipiä
• Täydellinen rikastetuille taikinoille = Stollen, brioss, croissantit
• Anteeksiantavampi = suurempi fermentaatioikkuna, enemmän tilaa virheille

Testeissä kovat juuret tuottivat merkittävästi enemmän CO2 kuin tavalliset juuret samalla jauhojen määrällä. Se tarkoittaa parempaa kohoamista, parempaa sisusta, parempaa leipää.

Tässä mennään! Ota olemassa olevasta juurestasi:

• 10g juurta

Lisää:

• 50g jauhoja
• 25-30g vettä (se on 50-60% nesteytys)

Sekoita huolellisesti kunnes kuivia jauhoja ei ole. Taikinan pitäisi tuntua pasta- tai pizzataikinalta.

Jos käytät täysjyvä- tai vahvoja jauhoja, saatat tarvita lähemmäs 30g vettä. Seos ei saa olla muruinen.

Opetat mikrobeillesi uuden elämäntavan. Ne kiittävät sinua uskomattomalla leivällä.

Kovan juuresi pitäisi:

• Ei kuivia paakkuja jauhoja
• Tuntua pastataikinalta
• Tarttua hieman pöytään painettaessa
• Olla paljon kuivempi kuin tavallinen juuri

Liian kuiva? Lisää pienen pieni määrä vettä.

Liian märkä? Se toimii silti, lisää vain vähemmän vettä seuraavalla kerralla.

Laita purkkiin, peitä löysästi ja anna levätä lämpimässä paikassa.

Anna nyt seoksen levätä 24 tuntia.

Kulissien takana tapahtuu jotain hämmästyttävää. Mikrobisi sopeutuvat uuteen, kuivempaan kotiinsa. Hiiva alkaa kukoistaa samalla kun bakteerit hidastuvat.

Älä huoli jos aktiivisuuden näkyminen kestää pidempään kuin tavallisella juurellasi. Tämä on täysin normaalia. Muutos tapahtuu mikroskooppisella tasolla.

Nähdään huomenna!

Tervetuloa takaisin! Aika vahvistaa muutosta.

Sama resepti kuin eilen:

1. Ota 10g eilisestä kovasta juuresta
2. Lisää 50g jauhoja
3. Lisää 25-30g vettä (50-60% nesteytys)
4. Sekoita pastataikinarakenteeseen

Heitä loput pois. Peitä löysästi ja palauta lämpimään paikkaan.

Juuresi oppii. Jokainen ruokinta tekee siitä vahvemman.

Vielä 24 tuntia lepoa.

Jokaisen ruokinnan myötä samalla nestytyksellä mikrobisi tulevat erikoistuneiksi. Hiiva tehostuu. Tasapaino kääntyy eduksesi.

Yksi päivä jäljellä!

Tämä on se! Viimeinen ruokinta muutoksen loppuunsaattamiseksi.

1. Ota 10g juurta
2. Lisää 50g jauhoja
3. Lisää 25-30g vettä
4. Sekoita pastataikinarakenteeseen

Tämän ruokinnan jälkeen odota 12-24 tuntia ja tarkista sitten valmiuden merkit. Olet melkein perillä!

Viimeisen levon jälkeen etsi näitä merkkejä terveestä kovasta juuresta:

• Kuppumuoto: Päällä pitäisi olla hieman kaareva
• Ilmataskuja: Näkyviä kuplia purkin sivuilla
• Mieto tuoksu: Vähemmän hapan, enemmän alkoholinen kuin ennen
• Rakenne: Jos käännät purkin ylösalaisin, se EI saisi pudota heti ulos

Näetkö nämä merkit? Jos kyllä, olet onnistunut!

Onnittelut! Olet onnistuneesti luonut kovan juuren.

Juurellasi on nyt supervoimat:

• Tehostettu hiivatoiminta uskomattomaan kohoamiseen
• Miedompi makuprofiili monipuoliseen leipomiseen
• Parempi suorituskyky heikoilla jauhoilla

Kokonaan uusi leipomisen maailma on juuri avautunut sinulle. Panettone, brioss, croissantit… ne kaikki ovat nyt ulottuvillasi.

Opitaan käyttämään uutta salaista asettasi.

Paljonko käyttää (leipurin matematiikka):

• Kesä / lämmin: 1-10% jauhojen painosta
• Talvi / kylmä: 10-20% jauhojen painosta
• Erittäin kylmä: jopa 30%

Sekoitusvinkki: Liuota kova juuri veteen jota käytät taikinaasi. Tämä helpottaa sen sekoittamista.

Esimerkki: 500g jauhojen taikinaan käytä 25-50g kovaa juurta. Liuota se reseptisi veteen ennen jauhojen lisäämistä.

Pidä sama suhde:
Ruoki aina 50-60% nestytyksellä säilyttääksesi kovan luonteen.

Säilytys:

• Huoneenlämmössä: Ruoki 24-48 tunnin välein
• Jääkaapissa: Ruoki kerran viikossa

Takaisin vaihtaminen:
Voit muuntaa takaisin tavalliseksi juureksi milloin tahansa ruokkimalla 100% nestytyksellä muutaman päivän ajan.

Ammattivinkki: Voit myös säästää palan leipätaikinastasi massafermentaation jälkeen käytettäväksi seuraavana juurenasi!

Kova juuresi on valmis toimintaan. Tässä mitä voit nyt tehdä:

• 🍞 Hapanleipää uskomattomalla kohoamisella
• 🥐 Croissantteja täydellisillä kerroksilla
• 🎄 Panettone ja Stollen juhlapyhiin
• 🧁 Briossia joka on pehmeää, ei hapanta
• 🍕 Pizzaa monimutkaisella, makealla maulla

Olet avannut kokonaan uuden tason kotileipomisessa. Mene tekemään jotain hämmästyttävää!

Kysymyksiä? Kysy Loafylta apua.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.