ساده‌ترین نانی که می‌توانید بپزید
آماده‌اید ساده‌ترین نان خمیرترش ممکن را بپزید؟ یک خمیر مخلوط می‌کنید، آن را در یک قالب نان با درپوش می‌گذارید و می‌پزید. نه شکل‌دهی محکم، نه خط‌زنی، نه بخار.
چرا این نان برای مبتدی‌ها عالی است:
- قالب به نان شکل می‌دهد
- درپوش بخار را داخل نگه می‌دارد، پس لازم نیست خودتان بخار اضافه کنید
- برش‌های نرم و یکدست برای ساندویچ و تست
به یک قالب نان با درپوش نیاز دارید. مرحله بعد نشان می‌دهد چرا.
قالب نان (با درپوش)
34cm x 13cm x 12cm
مشاهده محصول
لینک همکاری در فروش: خرید از طریق آن، بدون هیچ هزینه اضافه‌ای برای شما، از Loafy حمایت می‌کند. همه ابزارهای پخت من
آماده‌اید ساده‌ترین نان خمیرترش ممکن را بپزید؟ یک خمیر را هم می‌زنید، آن را در یک قالب نان با درپوش پهن می‌کنید و می‌پزید. نه شکل‌دهی، نه خط‌زنی، نه بخار.
این نسخه برای آردهایی است که گلوتن کمی دارند یا اصلاً ندارند:
- چاودار، آینکورن و اِمر
- آردهای بدون گلوتن مثل آرد عدس، ذرت یا برنج
این آردها نمی‌توانند نانی را که بدون قالب پخته می‌شود سر پا نگه دارند، اما در قالب درپوش‌دار به یک نان تست خوب تبدیل می‌شوند. خمیر خیلی شل و پرآب است و همین مغز نان را سبک نگه می‌دارد.
به یک قالب نان با درپوش نیاز دارید. مرحله بعد نشان می‌دهد چرا.
قالب نان (با درپوش)
34cm x 13cm x 12cm
مشاهده محصول
لینک همکاری در فروش: خرید از طریق آن، بدون هیچ هزینه اضافه‌ای برای شما، از Loafy حمایت می‌کند. همه ابزارهای پخت من
پرسش‌های متداول
با کدام خمیرمایه، نان تست کمتر ترش می‌شود؟
خمیرمایه سفت. در این خمیرمایه شرایط به نفع مخمر است تا باکتری‌ها، پس با همان میزان بالا آمدن، اسیدیته به‌طور محسوسی کمتر می‌شود. تغذیه روزانه آن در دمای اتاق از این هم بیشتر کمک می‌کند.
برای شکل‌دهی سطح کار کافی ندارم. باز هم می‌توانم نان بپزم؟
اینجا قالب نان بهترین دوست شماست: شکل‌دهی را کاملاً کنار می‌گذارید و خمیر را مستقیم از کاسه به یک قالب چرب‌شده منتقل می‌کنید. برای پیش‌شکل دادن نان‌های کوچک یا نان رول، یک تخته برش بزرگ کافی است.
دانه‌ها را کی به خمیر اضافه کنم و چقدر؟
همان اول، وقتی خمیر را مخلوط می‌کنید، اضافه‌شان کنید. دانه‌های کامل مثل دانه گندم یا چاودار باید از قبل یک شب در آب خیس بخورند و آبکشی شوند تا در نان پخته‌شده زیر دندان سفت نباشند. اگر خیس کردنشان یادتان رفت، ۱۰ دقیقه در آب داغ بپزیدشان و قبل از اضافه کردن، با آب سرد آبکشی کنید.
پرسش‌هایی که نانوایان دیگر پرسیده‌اند
به چه نیاز دارید
یک قالب نان با درپوش. این نان حتماً به آن نیاز دارد.
ضروری
قالب نان (با درپوش)
34cm x 13cm x 12cm
مشاهده محصول
لینک همکاری در فروش: خرید از طریق آن، بدون هیچ هزینه اضافه‌ای برای شما، از Loafy حمایت می‌کند. همه ابزارهای پخت من
لازم نیست دقیقاً همین قالب (قالب پولمن) باشد: هر قالب نانی که درپوش داشته باشد کار می‌کند. درپوش برای نان تست همان کاری را می‌کند که قابلمه چدنی برای نان گرد. بخار خود خمیر را داخل نگه می‌دارد، پس لازم نیست در فرتان بخار درست کنید.
این‌ها را هم آماده داشته باشید:
- کاسه بزرگ (خمیر نزدیک ۲ کیلوگرم وزن دارد)
- ترازوی آشپزخانه
- کاردک خمیر یا لیسک محکم
- دماسنج پروب، تا بدانید کی وسط نان پخته است
- پایه توری برای خنک کردن
قالب و داخل درپوش را با کره یا روغن خوب چرب کنید. خمیرترش می‌چسبد.
مواد را جمع کنید
برای یک نان:
- ۸۰۰ گرم آرد نان، گندم یا اسپلت (۸۰٪)
- ۲۰۰ گرم آرد گندم کامل (۲۰٪)
- ۶۰۰ گرم آب (۶۰٪)
- ۱۰۰ گرم خمیرمایه فعال (۱۰٪)
- ۲۰ گرم نمک (۲٪)
این درصدها درصد نانوایی هستند و نسبت به کل آرد حساب می‌شوند.
خمیرمایه را وقتی فعال است استفاده کنید، یعنی چند ساعت بعد از تغذیه. هنوز خمیرمایه ندارید؟ اول یکی بسازید و وقتی حباب‌دار شد برگردید.
برای یک نان:
- ۱۰۰۰ گرم آرد: چاودار، آینکورن یا اِمر، یا یک آرد بدون گلوتن مثل آرد عدس، ذرت یا برنج (۱۰۰٪)
- ۸۰۰ گرم آب (۸۰٪)
- ۱۰۰ گرم خمیرمایه فعال (۱۰٪)
- ۲۰ گرم نمک (۲٪)
این مقدار آب خیلی بیشتر از نسخه گندمی است. خمیر خیلی چسبناکی به دست می‌آید و قرار است همین‌طور باشد: آب اضافه نان را پف‌دارتر و کم‌تراکم‌تر می‌کند.
بدون گلوتن می‌پزید؟ پس خمیرمایه‌تان هم باید بدون گلوتن باشد. خمیرمایه‌ای که با آرد گندم یا چاودار تغذیه شده، گلوتن را وارد خمیر می‌کند.
لازم نیست خمیرمایه تازه‌ای بسازید: خمیرمایه خودتان را تغذیه به تغذیه تبدیل کنید. فقط کمی از آن بردارید و با همان آرد بدون گلوتنی که با آن نان می‌پزید تغذیه‌اش کنید، و این کار را بارها تکرار کنید. با ۱ گرم خمیرمایه، ۵۰ گرم آرد و ۵۰ گرم آب، بعد از هر تغذیه حدود ۱٪ از خمیرمایه قدیمی باقی می‌ماند و بعد از سه تغذیه، کمتر از یک میلیونیم. برای کسی نان می‌پزید که بیماری سلیاک دارد؟ از یک شیشه تمیز و وسایل تمیز هم استفاده کنید.
هنوز خمیرمایه ندارید؟ اول یکی بسازید و وقتی حباب‌دار شد برگردید.
خمیر را مخلوط کنید
- همه چیز را در کاسه بریزید: آردها، آب، خمیرمایه و نمک
- مخلوط کنید تا آرد خشکی نماند و خمیر یکدست شود
- ۱۵ دقیقه صبر کنید: آرد آب را جذب می‌کند و خمیر خودبه‌خود یکپارچه می‌شود
- یک گلوله خمیر خوش‌فرم درست کنید: ببینید چطور
روی کاسه را بپوشانید و کار مخلوط کردن تمام است.
- همه چیز را در کاسه بریزید: آرد، آب، خمیرمایه و نمک
- با لیسک هم بزنید تا آرد خشکی نماند
این خمیر آن‌قدر چسبناک است که نمی‌شود با دست ورز داد. اینجا لیسک حکم دست شما را دارد: هم بزنید و تا کنید تا یکدست شود، مثل یک خمیره غلیظ.
روی کاسه را بپوشانید و کار مخلوط کردن تمام است.
💡 نکات
- • هر از گاهی لیسک را خیس کنید تا خمیر به آن نچسبد
بگذارید بالا بیاید
خمیر پوشیده را در دمای اتاق بگذارید بماند تا حدود ۲۵٪ بزرگ‌تر شود، یعنی یک‌چهارم بزرگ‌تر از حجمش بعد از مخلوط کردن.
این کمتر از مقداری است که خیلی از دستورها می‌گویند، و عمداً این‌طور است: خمیر در قالب به بالا آمدن ادامه می‌دهد.
به حجم نگاه کنید، نه به ساعت. در آشپزخانه گرم سریع‌تر پیش می‌رود و در آشپزخانه خنک کندتر. برای این‌که یک‌چهارم را راحت‌تر ببینید، تکه کوچکی از خمیر را در لیوانی با دیواره‌های صاف و عمودی بگذارید و ارتفاعش را با یک کش علامت بزنید.
شکل‌دهی و انتقال به قالب
- خمیر را بیرون بیاورید و روی سطحی که کمی آرد پاشیده‌اید بگذارید
- پهنش کنید تا مستطیلی شود که عرضش تقریباً به اندازه طول قالب‌تان باشد
- محکم لوله‌اش کنید، از سمت کوتاه، مثل کیسه خواب
- آن را با درز رو به پایین در قالب چرب‌شده بگذارید
رویه: قبل از این‌که خمیر را در قالب بگذارید، رویش را با قلم‌مو کمی آب بزنید و در جو دوسر یا دانه‌ها بغلتانید.
این خمیر شکل‌دهی نمی‌شود.
- خمیر را در قالب چرب‌شده خالی کنید، با کمک یک لیسک خیس
- یکنواخت پهنش کنید تا به همه گوشه‌ها برسد
- رویش را صاف کنید، با همان لیسک خیس
رویه: دانه‌ها یا جو دوسر را روی سطح خیس بپاشید؛ خودشان می‌چسبند.
تخمیر ثانویه در قالب
درپوش را بگذارید و در دمای اتاق اجازه دهید خمیر ۲ ساعت در قالب بالا بیاید.
بعد انتخاب کنید:
- پخت امروز: صبر کنید تا آماده شود
- پخت فردا: قالب را یک شب در یخچال بگذارید
وقتی سطح خمیر حدود ۲ سانتی‌متر پایین‌تر از درپوش باشد، آماده است. این ممکن است بیشتر از آن‌چه فکر می‌کنید طول بکشد. بعد از یک شب در یخچال، روز بعد قالب را بیرون بیاورید و صبر کنید تا خمیر تا همین حد بالا بیاید. تازه آن وقت فر را روشن کنید.
درپوش را بگذارید و در دمای اتاق اجازه دهید خمیر ۲ ساعت در قالب بالا بیاید. کمی بزرگ‌تر می‌شود.
بعد انتخاب کنید:
- پخت امروز: درست بعد از همان ۲ ساعت بپزید
- پخت فردا: قالب را یک شب در یخچال بگذارید و صبح روز بعد بپزید
منتظر نمانید تا به درپوش برسد. این آردها نمی‌توانند به اندازه گندم گاز را در خود نگه دارند، برای همین خمیر تا آن حد بالا نمی‌آید.
فر را گرم کنید
فرتان را روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۳۹۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
درپوش روی قالب می‌ماند. نه بخار، نه سینی آب.
پخت
با درپوش، در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۳۹۰ درجه فارنهایت) بپزید.
وقتی دمای مرکز نان به ۹۲ درجه سانتی‌گراد (۱۹۸ درجه فارنهایت) برسد، پخته است. بعد از حدود ۴۵ دقیقه با دماسنج‌تان چک کنید و آن‌قدر به پخت ادامه دهید تا به این دما برسد.
رویه تیره‌تر می‌خواهید؟ کمی بیشتر بپزید.
با درپوش، در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۳۹۰ درجه فارنهایت) بپزید.
وقتی دمای مرکز نان به ۹۲ درجه سانتی‌گراد (۱۹۸ درجه فارنهایت) برسد، پخته است. بعد از حدود ۴۵ دقیقه با دماسنج‌تان چک کنید و آن‌قدر به پخت ادامه دهید تا به این دما برسد.
رویه تیره‌تر می‌خواهید؟ کمی بیشتر بپزید.
انتظار بالا آمدن یک نان گندمی را نداشته باشید. این آردها نمی‌توانند به همان اندازه گاز نگه دارند، برای همین نان در فر کمتر بزرگ می‌شود. این طبیعی است.
خنک کردن و برش زدن
سخت‌ترین بخش: صبر.
نان را از قالب بیرون بیاورید و بگذارید قبل از برش زدن، روی پایه توری کاملاً خنک شود. مغز نان در حین خنک شدن هنوز در حال ثابت شدن است. اگر گرم ببریدش، برش‌ها خمیری می‌شوند.
سخت‌ترین بخش: صبر.
نان را از قالب بیرون بیاورید و بگذارید قبل از برش زدن، روی پایه توری کاملاً خنک شود. مغز نان در حین خنک شدن هنوز در حال ثابت شدن است. اگر گرم ببریدش، برش‌ها چسبناک می‌شوند.
از نان تستتان لذت ببرید!
تبریک! 🎊
مغزی که باید دنبالش باشید همین است: نرم و یکدست، با حفره‌های کوچک و متوسط.
نکات نگهداری:
- روز اول، آن را با سمت برش‌خورده رو به پایین روی تخته بگذارید
- بعد از آن، در کیسه نان یا جعبه نان
- به‌خوبی فریز می‌شود: اول برشش بزنید و برش‌ها را مستقیم از فریزر تست کنید
چیزی طبق برنامه پیش نرفت؟ از Loafy بپرسید.
بر پایه The Sourdough Framework
تبریک! 🎊
نانی مثل این از نان گندمی متراکم‌تر است و مغزی مرطوب و یکدست دارد. نازک برشش بزنید.
نکات نگهداری:
- آن را با سمت برش‌خورده رو به پایین روی تخته بگذارید
- به‌خوبی فریز می‌شود: اول برشش بزنید و هر بار فقط همان‌قدر که لازم دارید بیرون بیاورید
چیزی طبق برنامه پیش نرفت؟ از Loafy بپرسید.
بر پایه The Sourdough Framework