¿Puedo usar la masa madre directamente del refrigerador sin alimentarla?
Puedes, pero funcionará mejor si la alimentas primero. Recién salida del refrigerador la masa madre está lenta y con mucha bacteria, así que la hogaza tiende a ser más ácida y a subir menos. Aliméntala una o dos veces y úsala cerca de su punto máximo, de 6 a 12 horas después, para el mejor equilibrio. Si la usas fría y sin alimentar, usa una cantidad menor y espera un resultado más ácido.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Si te sientes perezoso o no tienes tiempo, también podrías usar masa madre más vieja para hacer la masa directamente, sin ninguna alimentación previa de la masa madre. Tu masa madre volverá a crecer dentro de tu masa. Recuerda que el pan final puede quedar un poco más del lado ácido, ya que el equilibrio entre levadura y bacterias podría estar desajustado. En la Tabla 6.2 recomendé usar entre un 5 % y un 20 % de masa madre respecto a la harina para hacer la masa. Si siguieras este enfoque, usa solo alrededor de un 1 % y haz la masa directamente. La masa probablemente estará lista 24 horas después, según la temperatura.
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