¿La fermentación de la masa madre produce las bacterias que aportan beneficios para la salud?
Sí, las bacterias de la masa madre aportan beneficios para la salud y sabor. Superan a las levaduras en una proporción de 100 a 1 y producen ácido láctico y ácido acético, que mejoran el sabor y la vida útil. Para una fermentación equilibrada, usa 5 % de masa madre en verano (25 °C) y 10-20 % en invierno (20 °C) durante 8-12 horas.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Los otros antagonistas microbianos más dominantes de tu masa madre son las bacterias. De hecho, son tan dominantes que superan a las levaduras de tu masa en una proporción de 100 a 1. Mientras que la levadura aporta el poder leudante, las bacterias generan los sabores característicos que dan nombre a la masa madre. Estos se deben a los subproductos ácidos que resultan de la alimentación de las bacterias. Como ventaja adicional, estos ácidos pueden aumentar considerablemente la vida útil de los panes de masa madre [13].
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