¿Se puede salvar o volver a formar una masa sobrefermentada que se ha colapsado?
Que duplique en 8 horas es señal de que sobrefermentó, y una vez que se ha colapsado no volverá a subir de forma útil, por eso esperar una segunda subida dejó tanto la focaccia como la hogaza planas, densas y gomosas. La masa sobrefermentada ha perdido su gluten, así que el rescate es un molde en lugar de volver a formarla. La próxima vez detén la fermentación en masa en torno a un 50 por ciento de crecimiento, no al doble, y usa menos masa madre (un 5 por ciento más o menos) para ampliar tu margen de tiempo. Una masa madre firme también mantiene mejor la estructura.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Si llevaste la fermentación en masa demasiado lejos, ya no podrás hornear una hogaza sin molde con esa masa. Pero no te preocupes. Puedes pasar tu masa a un molde, o usar parte de la masa como masa madre para tu próxima masa. Cuando uses un molde, asegúrate de engrasarlo bien. Quizá tengas que usar una espátula para transferir tu masa. Deja que la masa fermente durante al menos 30 minutos en el molde antes de hornearla. Así te aseguras de que se igualen las grandes cavidades provocadas por la transferencia. Podrías llevar la etapa de fermentación final hasta 24 horas o incluso 72 horas. El pan resultante tendría un sabor excelente y muy avinagrado.
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