¿Una masa con exceso de fermentación puede volver a subir sin alimentarla?
Si tu masa tiene exceso de fermentación, significa que el gluten se ha degradado, lo que hace difícil que vuelva a subir. Alimentar es para la masa madre, no para la masa. Prueba a usar un molde engrasado para salvarla. Recuerda que cada horneada es un paso de aprendizaje. ¡Sigue experimentando y lo lograrás!
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Si llevaste la fermentación en masa demasiado lejos, ya no podrás hornear una hogaza sin molde con esa masa. Pero no te preocupes. Puedes pasar tu masa a un molde, o usar parte de la masa como masa madre para tu próxima masa. Cuando uses un molde, asegúrate de engrasarlo bien. Quizá tengas que usar una espátula para transferir tu masa. Deja que la masa fermente durante al menos 30 minutos en el molde antes de hornearla. Así te aseguras de que se igualen las grandes cavidades provocadas por la transferencia. Podrías llevar la etapa de fermentación final hasta 24 horas o incluso 72 horas. El pan resultante tendría un sabor excelente y muy avinagrado.
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