¿Harina de centeno o harina de trigo para una primera masa madre?
Cualquiera funciona. La levadura salvaje y las bacterias viven en la superficie del grano, así que entran en el frasco con la harina, cualquiera que elijas. El centeno es una buena opción para empezar, solo no esperes que una masa de centeno suba tanto como la de trigo: sus pentosanos impiden que se forme una red de gluten, así que retiene menos gas incluso cuando la masa madre está perfectamente sana.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Un pan plano se debe, en la mayoría de los casos, a que tu red de gluten se descompone por completo. Esto no es malo; significa que estás comiendo un alimento totalmente fermentado. Sin embargo, desde el punto de vista del sabor y de la consistencia, puede que tu pan sepa demasiado ácido o que ya no sea esponjoso. Ten en cuenta, además, que solo puedes hacer pan con un buen salto de horno usando masas a base de trigo. Cuando empecé con este hobby, siempre me preguntaba por qué mis panes de centeno salían tan planos. Sí, el centeno tiene gluten, pero también unas partículas pequeñas llamadas pentosanos (arabinoxilano y beta-glucano) [10]. Impiden que la masa desarrolle una red de gluten como la que puede formar con el trigo. Tu esfuerzo será en vano, y tu masa quedará plana. Solo las masas a base de espelta y de trigo tienen la capacidad de retener el CO 2 creado por la fermentación. En la mayoría de los casos, probablemente algo no vaya bien con tu masa madre. Esto ocurre muy a menudo cuando la masa madre todavía es relativamente joven y no es tan capaz de fermentar la harina. Con el tiempo, tu masa madre será cada vez mejor. Mantén tu masa madre a temperatura ambiente y luego aliméntala a diario con una proporción de 1:5:5. Eso sería 1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina, 5 partes de agua. Esto te permite lograr un mejor equilibrio de levaduras y bacterias en tu masa madre. Aún mejor puede ser el uso de una masa madre rígida. La masa madre rígida potencia la parte de levadura de tu masa madre. Esto te permite tener menos fermentación bacteriana, lo que se traduce en una red de gluten más fuerte hacia el final de la fermentación [37]. Consulta también el Subapartado 12.4.2, donde expliqué más sobre las masas sobrefermentadas. También puedes consultar la Sección 4.4 (Masa madre rígida) con más detalles sobre cómo hacer una masa madre rígida.
Dónde se preguntó esto
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedPreguntas relacionadas
¿No es exactamente tu pregunta? Pregunta a Loafy