¿Cómo afecta la temperatura ambiente a la frecuencia de alimentación de la masa madre?
A 18 grados Celsius, puede que encuentres que tu masa madre necesita alimentarse con menos frecuencia que cada 24 horas, quizá cada 36-48 horas según su actividad. Por el contrario, a 28 grados Celsius, puede requerir alimentación cada 12-24 horas, ya que la temperatura más cálida acelera la fermentación. Para más detalles sobre cómo la temperatura afecta a tu masa madre, consulta el Capítulo 4 sobre la masa madre en mi libro, que cubre las prácticas óptimas de alimentación.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Como se explicó antes, la clave para hacer un gran pan es una fermentación lenta, pero no demasiado lenta. Las enzimas necesitan tiempo para descomponer tu masa. Teniendo todo esto en cuenta, intento apuntar a un tiempo de fermentación de alrededor de 8 a 12 horas. Este parece ser el punto justo para la mayoría de las harinas con las que he trabajado. Para lograrlo, uso alrededor de un 5 % de masa madre en verano (temperaturas de unos 25 °C (77 °F) en la cocina). En invierno opto por entre un 10 % y un 20 % de masa madre (temperatura de la cocina de unos 20 °C (68 °F)). Esto me permite usar una masa madre que no está en perfectas condiciones. Como se explicó antes, tu masa de pan es esencialmente una masa madre gigantesca. La baja tasa de inoculación permite que la masa madre vuelva a crecer dentro de tu masa principal hasta alcanzar un equilibrio deseable. Además, las enzimas tienen tiempo suficiente para descomponer la harina. Esto también me permite saltarme por completo el llamado paso de autólisis (más en la próxima sección). Esto simplifica enormemente todo el proceso.
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