¿Puedo hacer la fermentación final y mantener la masa madre a 21 °C de temperatura ambiente?
Sí, 21 °C es una temperatura cómoda y práctica para ambas cosas. Está justo dentro del rango normal de temperatura ambiente con el que trabaja el libro (alrededor de 20 a 22 °C), donde una fermentación en masa ronda las 8 a 12 horas. A esa temperatura usa aproximadamente entre 10 y 15 % de masa madre y guíate por el tamaño; y una masa madre mantenida ahí solo necesita una alimentación diaria mientras esté activa.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Como se explicó antes, la clave para hacer un gran pan es una fermentación lenta, pero no demasiado lenta. Las enzimas necesitan tiempo para descomponer tu masa. Teniendo todo esto en cuenta, intento apuntar a un tiempo de fermentación de alrededor de 8 a 12 horas. Este parece ser el punto justo para la mayoría de las harinas con las que he trabajado. Para lograrlo, uso alrededor de un 5 % de masa madre en verano (temperaturas de unos 25 °C (77 °F) en la cocina). En invierno opto por entre un 10 % y un 20 % de masa madre (temperatura de la cocina de unos 20 °C (68 °F)). Esto me permite usar una masa madre que no está en perfectas condiciones. Como se explicó antes, tu masa de pan es esencialmente una masa madre gigantesca. La baja tasa de inoculación permite que la masa madre vuelva a crecer dentro de tu masa principal hasta alcanzar un equilibrio deseable. Además, las enzimas tienen tiempo suficiente para descomponer la harina. Esto también me permite saltarme por completo el llamado paso de autólisis (más en la próxima sección). Esto simplifica enormemente todo el proceso.
Dónde se preguntó esto
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionPreguntas relacionadas
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