¿Necesito añadir moscas de la fruta para crear una masa madre?
La levadura salvaje vive en la superficie de los granos y las plantas, y los insectos como las moscas de la fruta ayudan a esparcir esas esporas de levadura, y de ahí viene la idea de las moscas de la fruta. Hendrik incluso ha cultivado levadura salvaje de esa manera como experimento y ha horneado buen pan con ella. Para tu propia masa madre no necesitas moscas en absoluto; la harina integral ya lleva de sobra los microbios que necesitas.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Levadura de origen natural, presente en el ambiente y en la superficie de los granos, que se usa en la fermentación de la masa madre en lugar de la levadura comercial. Hay levadura salvaje en casi cualquier superficie de las plantas. Las levaduras salvajes viven en simbiosis con la planta: le proporcionan protección frente a los patógenos y, a cambio, reciben azúcares de la fotosíntesis de la planta. Cuando la planta se debilita, las levaduras salvajes pueden volverse parásitas y consumir a su huésped. Valor W🔗 Un parámetro que representa la fuerza de una harina en términos de su calidad panadera. El valor W, derivado del ensayo del alveógrafo Chopin, mide la energía necesaria para formar una burbuja con la masa hasta que revienta. Es un indicador directo de la capacidad de la harina para resistir los procesos de fermentación y horneado. Un valor W más alto suele indicar una harina más fuerte, adecuada para panes de gran volumen y tiempos de fermentación más largos. Por el contrario, un valor W más bajo sugiere una harina más floja, más adecuada para productos que requieren menos estructura, como pasteles y bollería.
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