¿Puedo hacer coil folds en lugar de bolear si no tengo una superficie de trabajo adecuada?
Sí, los coil folds son un buen sustituto. Bolear sobre la mesa es solo una forma de construir fuerza en la masa, y estirar y plegar o los coil folds durante la fermentación en masa llegan al mismo punto al pegar la masa sobre sí misma. Haz una serie cada 30 a 45 minutos al principio de la fermentación en masa hasta que la masa se afirme y mantenga su forma, dejándola reposar si la superficie empieza a desgarrarse. No necesitas una superficie de trabajo perfecta para conseguir una masa fuerte.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
El objetivo principal de esta técnica es aportar fuerza adicional a tu masa. Como se muestra en la Figura 7.4, hay varias formas de crear fuerza de la masa.8 Si no amasas tanto al principio, puedes alcanzar el mismo nivel de fuerza de la masa aplicando estiramientos y pliegues después. Cuantos más estiramientos y pliegues hagas, más fuerza aportas a tu masa. El resultado será una hogaza más estética con un mayor salto de horno vertical. A veces, si la masa es muy extensible y tiene una hidratación muy alta, estirar y plegar es esencial. Sin ello, la propia masa tendría muy poca fuerza y no saltaría nada en el horno.
Dónde se preguntó esto
The Last Sandwich Bread Recipe You'll Ever Need | Full MasterclassPreguntas relacionadas
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