¿Cómo se calculan los porcentajes del panadero para la sal y la masa madre?
La matemática del panadero siempre es un porcentaje del peso de la harina, así que un 2 por ciento de sal son 20 g solo cuando tienes 1000 g de harina; para 500 g de harina son 10 g. La misma idea aplica a la masa madre: un 20 por ciento significa el 20 por ciento del peso de la harina, y sí, se trata de masa madre madura, en su punto máximo. Una masa madre firme alimentada a 1:5:2.5 o una normal a 1:5:5 funcionan igual de bien, siempre que la uses cerca de su punto máximo, justo antes de que se colapse.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
En una gran panadería, un factor determinante es cuánta harina tienes a mano. En función de la cantidad de harina que tengas, puedes calcular cuántas hogazas o panecillos puedes hacer. Para ponérselo fácil a los panaderos, la cantidad de cada ingrediente se calcula como un porcentaje basado en cuánta harina tienes. Déjame demostrártelo con un pequeño ejemplo de una pizzería. Por la mañana lo compruebas y te das cuenta de que tienes alrededor de 1 kg de harina. Tu receta por defecto lleva unos 600 g de agua. Esa sería una masa de pizza típica, ni demasiado seca ni demasiado húmeda. Entonces usarías unos 20 g de sal y unos 100 g de masa madre.1 Al día siguiente, de repente tienes 1,4 kg de harina a mano y, por tanto, puedes hacer más masa de pizza. ¿Qué haces? ¿Multiplicas todos los ingredientes por 1,4? Sí, podrías, pero hay una forma más fácil. Aquí es donde la matemática del panadero resulta útil. Veamos la receta por defecto con la matemática del panadero y luego ajustémosla a la cantidad de harina de 1,4 kg.
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