Sandwich-Brot backen

Bereit für das einfachste Sauerteigbrot überhaupt? Du mischst einen Teig, gibst ihn in eine Kastenform mit Deckel und backst. Kein straffes Formen, kein Einschneiden, kein Dampf.

Warum dieses Brot perfekt für Anfänger ist:

• Die Form gibt dem Brot seine Gestalt
• Der Deckel hält den Dampf im Teig, du musst keinen erzeugen
• Weiche, gleichmäßige Scheiben für Sandwiches und Toast

Du brauchst eine Kastenform mit Deckel. Warum, steht im nächsten Schritt.

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Bereit für das einfachste Sauerteigbrot überhaupt? Du rührst einen Teig an, streichst ihn in eine Kastenform mit Deckel und backst. Kein Formen, kein Einschneiden, kein Dampf.

Diese Variante ist für Mehle mit wenig oder ohne Gluten:

• Roggen, Einkorn und Emmer
• Glutenfreie Mehle wie Linsen-, Mais- oder Reismehl

Aus diesen Mehlen wird kein freigeschobenes Brot, aber in der Kastenform mit Deckel ein richtig gutes Kastenbrot. Der Teig ist sehr nass, und genau das hält die Krume locker.

Du brauchst eine Kastenform mit Deckel. Warum, steht im nächsten Schritt.

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Für ein Brot:

• 800 g Weizen- oder Dinkelmehl (80 %)
• 200 g Weizenvollkornmehl (20 %)
• 600 g Wasser (60 %)
• 100 g aktiver Sauerteig (10 %)
• 20 g Salz (2 %)

Die Prozente sind Bäckerprozente, bezogen auf die gesamte Mehlmenge.

Nimm deinen Sauerteig, wenn er aktiv ist, ein paar Stunden nach dem Füttern. Noch keinen Sauerteig? Setz zuerst einen an und komm zurück, wenn er blubbert.

Für ein Brot:

• 1000 g Mehl: Roggen, Einkorn oder Emmer, oder ein glutenfreies Mehl wie Linsen-, Mais- oder Reismehl (100 %)
• 800 g Wasser (80 %)
• 100 g aktiver Sauerteig (10 %)
• 20 g Salz (2 %)

Das ist deutlich mehr Wasser als bei der Weizen-Variante. Der Teig wird sehr klebrig, und so soll es sein: Das viele Wasser macht das Brot lockerer und weniger kompakt.

Du backst glutenfrei? Dann muss auch dein Sauerteig glutenfrei sein. Ein Sauerteig, der mit Weizen- oder Roggenmehl gefüttert wird, bringt Gluten in den Teig.

Du brauchst keinen neuen: Stell deinen Fütterung für Fütterung um. Nimm nur wenig davon und füttere ihn immer wieder mit dem glutenfreien Mehl, mit dem du backst. Mit 1 g Sauerteig, 50 g Mehl und 50 g Wasser bleibt nach jeder Fütterung nur etwa 1 % des alten Sauerteigs übrig, nach drei Fütterungen weniger als ein Millionstel. Du backst für jemanden mit Zöliakie? Nimm dann auch ein sauberes Glas und saubere Utensilien.

Noch keinen Sauerteig? Setz zuerst einen an und komm zurück, wenn er blubbert.

1. Gib alles in die Schüssel: Mehle, Wasser, Sauerteig und Salz
2. Mische, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist und der Teig gleichmäßig ist
3. Warte 15 Minuten — das Mehl saugt das Wasser auf, und der Teig kommt von allein zusammen
4. Forme eine schöne Teigkugel — so geht’s

Deck die Schüssel ab, und das Mischen ist erledigt.

1. Gib alles in die Schüssel: Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz
2. Rühr mit einem Teigspatel, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist

Der Teig ist zu klebrig, um ihn mit der Hand zu kneten. Der Spatel ist hier deine Hand: rühren und falten, bis er gleichmäßig aussieht, wie eine dicke Paste.

Deck die Schüssel ab, und das Mischen ist erledigt.

1. Stürze den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche
2. Drück ihn flach zu einem Rechteck, etwa so breit, wie deine Form lang ist
3. Roll ihn straff auf, von der kurzen Seite her, wie einen Schlafsack
4. Leg ihn mit dem Schluss nach unten in die gefettete Form

Topping: Bestreiche die Oberseite mit Wasser und wälze sie in Haferflocken oder Saaten, bevor der Teig in die Form kommt.

Dieser Teig wird nicht geformt.

1. Schab ihn mit einem nassen Spatel in die gefettete Form
2. Verteil ihn gleichmäßig bis in die Ecken
3. Streich die Oberfläche glatt, mit dem nassen Spatel

Topping: Streu Saaten oder Haferflocken auf die nasse Oberfläche, sie bleiben von selbst haften.

Setz den Deckel auf und lass den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur in der Form gehen.

Dann hast du die Wahl:

• Heute backen: Lass ihn stehen, bis er bereit ist
• Morgen backen: Stell die Form über Nacht in den Kühlschrank

Er ist bereit, wenn der Teig etwa 2 cm unter dem Deckel steht. Das kann länger dauern, als du denkst. Nach einer Nacht im Kühlschrank nimm die Form am nächsten Tag heraus und warte, bis der Teig so weit gestiegen ist. Erst dann schaltest du den Ofen ein.

Setz den Deckel auf und lass den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur in der Form gehen. Er wächst dabei ein wenig.

Dann hast du die Wahl:

• Heute backen: direkt nach den 2 Stunden backen
• Morgen backen: die Form über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen backen

Warte nicht, bis er den Deckel erreicht. Diese Mehle halten weniger Gas als Weizen, deshalb steigt der Teig nicht so hoch.

Back das Brot bei 200 °C mit Deckel.

Es ist fertig, wenn die Mitte 92 °C erreicht. Miss nach etwa 45 Minuten mit dem Thermometer nach und back weiter, bis es so weit ist.

Du willst eine dunklere Oberseite? Back es einfach etwas länger.

Back das Brot bei 200 °C mit Deckel.

Es ist fertig, wenn die Mitte 92 °C erreicht. Miss nach etwa 45 Minuten mit dem Thermometer nach und back weiter, bis es so weit ist.

Du willst eine dunklere Oberseite? Back es einfach etwas länger.

Erwarte nicht den Ofentrieb eines Weizenbrots. Diese Mehle halten weniger Gas, deshalb wächst das Brot im Ofen weniger. Das ist normal.

Der schwierigste Teil: Geduld.

Nimm das Brot aus der Form und lass es auf einem Gitter vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest. Die Krume setzt sich noch, während sie abkühlt. Warm angeschnitten werden die Scheiben klitschig.

Der schwierigste Teil: Geduld.

Nimm das Brot aus der Form und lass es auf einem Gitter vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest. Die Krume setzt sich noch, während sie abkühlt. Warm angeschnitten klebt sie am Messer.

Glückwunsch! 🎊

So sieht die Krume aus, die du anstrebst: weich und gleichmäßig, mit kleinen und mittleren Poren.

Aufbewahrung:

• Am ersten Tag mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett legen
• Danach in einen Brotbeutel oder Brotkasten
• Es lässt sich gut einfrieren: vorher in Scheiben schneiden und direkt aus dem Gefrierfach toasten

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Glückwunsch! 🎊

So ein Brot ist kompakter als ein Weizenbrot, mit einer saftigen, gleichmäßigen Krume. Schneid es dünn.

Aufbewahrung:

• Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett legen
• Es lässt sich gut einfrieren: vorher in Scheiben schneiden und nur nehmen, was du brauchst

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