Kann ich Anstellgut verwenden, das seinen Höhepunkt schon überschritten hat und wieder eingefallen ist?
Es ist völlig in Ordnung, wenn dein Anstellgut schon etwas eingefallen ist, bis du dazu kommst! Solange es noch blasig aussieht und angenehm riecht, kannst du es auf jeden Fall verwenden. Wenn es etwas träge wirkt, kann es helfen, es noch einmal zu füttern und ein paar Stunden aufgehen zu lassen, um die Aktivität anzukurbeln. Denk dran, jedes Anstellgut ist einzigartig, also scheu dich nicht zu experimentieren und zu schauen, was für deins am besten funktioniert!
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Nehmen wir an, dein Anstellgut wurde zuletzt vor 48 Stunden gefüttert. Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass deine Bakterien sehr aktiv sind, während die Hefe eher inaktiv sein könnte. In einem solchen Fall kannst du darauf verzichten, dein Anstellgut zu füttern, bevor du einen weiteren Teig ansetzt. Verwende dann einfach eine sehr kleine Menge Anstellgut. Für 1 kg Mehl würde ich etwa 10 g Anstellgut nehmen (1 % im Sinne der Bäckermathematik). Ist mein Anstellgut sehr jung und wurde erst vor 6 bis 8 Stunden gefüttert, gehe ich womöglich bis auf 20 % Anstellgut hoch. Wie bereits erwähnt: Denk daran, dass dein Teig nichts anderes ist als ein großes Anstellgut. Das hilft dir enorm dabei, deine besten nächsten Schritte zu bestimmen.
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