Wie erzeuge ich im Pizzaofen Dampf zum Sauerteigbacken?
Du willst in der ersten Hälfte der Backzeit viel Dampf und in der zweiten Hälfte keinen, damit sich die Kruste bildet. Eine Schale mit kochendem Wasser, die du am Anfang hineinstellst, funktioniert besser, als auf Eis zu setzen, weil sie sofort Dampf abgibt; ein paar Eiswürfel auf einem heißen Blech können das ergänzen. Nach etwa 25 bis 30 Minuten nimmst du die Wasserquelle heraus und backst trocken fertig, bis die Kruste tief braun ist.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
Der Dampf verhindert im Wesentlichen, dass die Maillard-Reaktion auf deiner Kruste zu schnell abläuft. Deshalb ist das Bedampfen in den ersten Phasen des Backens so wichtig. Der Dampf hält die Temperatur deiner Kruste nahe bei etwa 100 °C (212 °F). Dampf erzeugst du mit einem Dutch Oven, einem umgedrehten Blech und/oder einer Schüssel mit kochendem Wasser. Vielleicht hast du auch einen Ofen mit eingebauter Dampffunktion. Alle Methoden funktionieren, es hängt davon ab, was du zur Hand hast. Meine Standardmethode ist ein umgedrehtes Blech über meinem Teig, kombiniert mit einer Schüssel voll kochendem Wasser im unteren Bereich des Ofens.
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BAKE 30 SECONDS - THEN SCORE (amazing baking trick)Verwandte Fragen
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