Wie berechne ich Bäckerprozent für Salz und Anstellgut?
Bäckermathematik ist immer ein Prozentsatz des Mehlgewichts, also sind 2 Prozent Salz nur dann 20 g, wenn du 1000 g Mehl hast; bei 500 g Mehl sind es 10 g. Beim Anstellgut ist es dasselbe: 20 Prozent heißt 20 Prozent vom Mehlgewicht, und ja, das ist reifes Anstellgut auf dem Höhepunkt. Ein festes Anstellgut, das im Verhältnis 1:5:2,5 gefüttert wird, oder ein normales bei 1:5:5 funktionieren beide, solange du es nahe am Höhepunkt verwendest, kurz bevor es zusammenfällt.
Beantwortet von Hendrik, The Bread Code
Aus dem Buch
In einer großen Bäckerei ist ein entscheidender Faktor, wie viel Mehl du zur Hand hast. Anhand der Mehlmenge kannst du berechnen, wie viele Laibe oder Brötchen du backen kannst. Um es Bäckern leicht zu machen, wird die Menge jeder Zutat als Prozentsatz auf Basis der vorhandenen Mehlmenge angegeben. Lass es mich an einem kleinen Beispiel aus einer Pizzeria zeigen. Am Morgen schaust du nach und stellst fest, dass du etwa 1 kg Mehl hast. Dein Standardrezept sieht rund 600 g Wasser vor. Das wäre ein typischer Pizzateig, nicht zu trocken, aber auch nicht zu nass. Dazu kämen etwa 20 g Salz und rund 100 g Anstellgut.1 Am nächsten Tag hast du plötzlich 1,4 kg Mehl zur Hand und kannst somit mehr Pizzateig machen. Was tust du? Multiplizierst du alle Zutaten mit 1,4? Ja, das könntest du, aber es geht einfacher. Genau hier ist die Bäckermathematik praktisch. Schauen wir uns das Standardrezept mit Bäckermathematik an und passen es dann an die Mehlmenge von 1,4 kg an.
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