Naplánujte si harmonogram pečení zpětně od doby, kdy chcete mít čerstvý chléb.
The Sourdough Framework cílí na 8 až 12 hodin kynutí, pak tvarování a kynutí (často 8 až 24 hodin v lednici), pak 45minutové pečení. Nastavte svůj cílový čas a plánovač vypočítá každou fázi zpětně od něj.
Váš harmonogram
Nastavte cílový čas pro zobrazení harmonogramu
Kolik starteru při jaké teplotě v kuchyni
Rychlost kvašení následuje teplotu, takže pákou je, kolik starteru použijete. The Sourdough Framework cílí na kynutí 8 až 12 hodin, což je doba, kdy mají enzymy čas udělat svou práci, aniž by těsto zřídlo. Toto jsou čísla z knihy.
| Kuchyně | Starter | Kynutí |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | asi 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Procenta jsou z hmotnosti mouky. Který konec rozsahu zvolíte, závisí na tom, jak zralý je váš starter, ne na tom, jak slabý je. Ve velmi studené kuchyni kniha jde až na 30% a v tropech až na 1%, aby kynutí bylo dostatečně dlouhé. Řiďte se tím, jak moc těsto narostlo, asi 50%, spíše než hodinami.
❓ Často kladené otázky
Jak funguje plánovač pečení?
Vyberete, kdy chcete mít čerstvý chléb hotový, a plánovač počítá zpětně, kdy máte zamíchat, skládat, tvarovat a péct.
Jak dlouho trvá kvásek od začátku do konce?
Často asi 24 hodin: 8 až 12 hodin kynutí, pak kynutí, často 8 až 24 hodin v lednici, pak pečení.
Mohu kynout za studena přes noc?
Ano. Zpomalit vytvarované těsto přes noc v lednici je praktické a prohlubuje chuť — jen tento čas zahrňte do svého plánu.
Mohu nechat kváskové těsto kynout přes noc při pokojové teplotě?
Ano, pokud snížíte starter na asi 5%, takže kynutí trvá 10 až 12 hodin. V teplé kuchyni jděte ještě níže. Lednice je snazší místo k čekání po tvarování, kde těsto může být 8 až 24 hodin.
Proč se mé těsto po dlouhém kynutí změnilo v tekutinu?
Překynulo. Po dlouhém kynutí bakterie a enzymy rozloží lepek a těsto zřídne. Zastavte při růstu asi 50% místo abyste se řídili hodinami, a pokud se to stejně stane, upečte ho ve vymazané formě na chléb.
Kolik starteru mám použít v teplé kuchyni?
Kniha udává 5 až 10% hmotnosti mouky při 25 °C a pouze 1 až 5% při 30 °C. Který konec zvolíte, závisí na tom, jak zralý je váš starter. Méně starteru znamená delší, stabilnější kynutí a mnohem širší okno k zachycení.
Jak dlouho by mělo těsto odpočívat před laminací nebo dalším skládáním?
Asi 15 minut. Ten krátký odpočinek nechá lepek uvolnit, takže se těsto natáhne na tenké bez trhání. Celozrnná pšenice může trvat trochu déle, protože otruby potřebují více času na nasátí vody.
Mám se řídit hodinami nebo tím, jak moc těsto narostlo?
Růstem. Zastavte kynutí při asi 50% větším objemu spíše než při pevném počtu hodin: stejné těsto kvasí za poloviční čas v teplé kuchyni a hodiny vám to neřeknou.