Планирайте графика си за печене назад от момента, когато искате пресен хляб.
The Sourdough Framework цели 8 до 12 часа основна ферментация, след това оформяне и втасване (често 8 до 24 часа в хладилника), след това 45-минутно печене. Задайте целевото си време и планерът изчислява всеки етап назад оттам.
Вашият график
Задайте целевото време, за да видите графика
Колко закваска при коя температура в кухнята
Скоростта на ферментация следва температурата, така че лостът е колко закваска използвате. The Sourdough Framework цели основна ферментация от 8 до 12 часа, където ензимите имат време да свършат работата си, без тестото да стане меко. Това са цифрите от книгата.
| Кухня | Закваска | Основна |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | около 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Процентите са от теглото на брашното. Кой край на диапазона избирате зависи от колко узряла е закваската ви, а не от колко слаба е. В много студена кухня книгата стига до 30%, а в тропиците до 1%, за да запази основната ферментация достатъчно дълга. Ръководете се по това колко е нараснало тестото, около 50%, а не по часовника.
❓ Често задавани въпроси
Как работи графикът за печене?
Избирате кога искате пресният хляб да е готов, а планировчикът изчислява назад, за да ви каже кога да замесите, сгънете, оформите и печете.
Колко време отнема квасният хляб от начало до край?
Често около 24 часа: 8 до 12 часа основна ферментация, след това втасване, често 8 до 24 часа в хладилника, след това печене.
Мога ли да втасвам студено през нощта?
Да. Забавянето на оформеното тесто в хладилника през нощта е удобно и задълбочава вкуса — просто добавете това време към плана си.
Мога ли да ферментирам квасно тесто през нощта на стайна температура?
Да, ако намалите закваската до около 5%, така че основната ферментация да отнеме 10 до 12 часа. В топла кухня намалете още повече. Хладилникът е по-лесното място за изчакване след оформянето, където тестото може да стои 8 до 24 часа.
Защо тестото ми стана течно след дълга основна ферментация?
То е свръхферментирало. След дълга основна ферментация бактериите и ензимите разграждат глутена и тестото става супесто. Спирайте при около 50% растеж, вместо да се ръководите по часовника, и ако се случи така или иначе, изпечете го в намазнена форма за хляб.
Колко закваска трябва да използвам в топла кухня?
Книгата дава 5 до 10% от теглото на брашното при 25 °C и само 1 до 5% при 30 °C. Кой край избирате зависи от колко узряла е закваската ви. По-малко закваска означава по-дълга, по-стабилна основна ферментация и много по-широк прозорец, в който да я уловите.
Колко дълго трябва да почива тестото преди ламиниране или следващото прегъване?
Около 15 минути. Тази кратка почивка позволява на глутена да се отпусне, така че тестото да се разтяга тънко, без да се скъса. Пълнозърнестата пшеница може да отнеме малко по-дълго, тъй като трицата се нуждаят от повече време, за да попият водата.
Трябва ли да се ръководя по часовника или по това колко е нараснало тестото?
По растежа. Спирайте основната ферментация при около 50% по-голямо, а не при фиксиран брой часове: същото тесто ферментира за половината време в топла кухня и часовникът няма да ви каже това.