烘焙酸面包

在接下来的24-48小时里，你将从烤箱中取出一个金黄酥脆的面包。那种敲击时发出令人满足的清脆声响，内部组织蓬松多孔的面包。

这是真正的酸面包。没有捷径，不妥协。只有你、面粉、水、盐，以及一点野生酵母和细菌的魔法。

第一次做？ 别担心。即使是”失败”的酸面包也能做出令人难以置信的吐司。你可以的。

准备好创造美味了吗？

在开始之前，确保你有：

• 面粉（推荐使用高筋面粉）
• 水
• 盐
• 活跃的酸面团酵头（冒泡且准备就绪）

还没有酵头？先创建一个，等它活跃后再回来。

想观看完整过程？ 这是本教程所基于的大师课：

一个面包大约需要：

将面粉、水、酵头和盐放入碗中混合。搅拌直到没有干面粉。

手工或用厨师机搅拌需要2-3分钟。这会立即启动发酵（Fermentolysis）。

混合后，等待30分钟。

进行薄膜测试：轻轻拉伸一小块面团。

• 如果撕裂： 揉面2-3分钟，然后休息10分钟。重复直到通过测试。
• 如果能拉出薄膜（半透明）： 进入下一步。

盖上面团让它发酵。根据面团的状态判断：

• 体积增加 30-50%（使用小样罐来测量）
• 表面气泡 在顶部可见
• 晃动时有弹性 摇晃碗时的质感
• 酸甜气味 正在发展

如果面团塌陷，进行一次拉伸折叠。在基础发酵过程中通常需要做1-2次。

这通常需要6-12小时。根据面团的状态判断，而不是时间。

轻轻分割面团并预整形成圆形。

注意：只有在制作多个面包时才需要分割和预整形。否则直接整形。

让面团不盖布松弛15-20分钟。

这可以让面筋松弛，使最终整形更容易。

注意：只有在预整形后才需要松弛。否则直接整形。

整形成橄榄形（Batard）或圆形（Boule）。

将面团放入发酵篮或铺有厨房毛巾的碗中，接缝朝上。

最终发酵是整形后的最后一次发酵。选择你的方法：

• 冷藏发酵（推荐）： 盖上并冷藏（4°C/39°F）8-96小时。非常适合安排早餐或晚餐时享用新鲜面包。
• 室温发酵： 等待1-3小时，直到手指戳测试的凹陷缓慢回弹。

将烤箱预热至230°C（450°F），预热30-45分钟。

🌡️ 专业提示： 使用烤箱温度计。你会惊讶地发现烤箱实际温度与设定温度相比经常偏高或偏低。

设置： 上下火，不开风扇。如果无法关闭风扇，使用铸铁锅。如果你有蒸汽烤箱，使用最大蒸汽设置。排除烤箱问题。

将面团转移到烘焙纸上。

以45度角在表面割包，形成”耳朵”。

割包需要练习！需要几次尝试才能掌握。如果做得正确，你会得到惊人的烤箱膨胀。

前30分钟： 带蒸汽烘焙（水盘、烤箱蒸汽设置或铸铁锅盖），防止外皮过早定型。

然后再烘焙20分钟： 移除蒸汽/盖子，烘焙至达到理想的外皮颜色。保持烤箱温度230°C（450°F）。现在可以使用烤箱的风扇设置来减少烘焙时间并节省能源。

提示：如果有温度计，可以测量中心温度。当达到92°C（198°F）时面包就烤好了。

恭喜！ 🎊

切片前让面包冷却至少一小时。你做到了！享受你自制的酸面包杰作吧。

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