准备你的酵头
在混合面团之前，你的酵头需要准备好行动。
把你的酵头想象成一个微型面团。它的特性会直接转移到你的面包上。如果你的酵头没有良好的酵母和细菌平衡，你的面团也不会有。
这个指南帮助你评估酵头的当前状态，并为烘焙做好准备，无论它是在冰箱里放了一周还是你昨天刚喂过。
基于The Sourdough Framework准备酵头的流程图。
上次喂养是什么时候？
第一个问题：你的酵头上次喂养是多久以前？
这决定了你是否需要先进行一次恢复喂养，还是可以直接进行烘焙前喂养。
回想一下你上次喂养的时间。是：
- 3天以内？ 你的酵头可能仍然平衡。
- 超过3天？ 细菌可能已经占据主导地位。
当酵头长时间不喂养时，酸度积累，环境对酵母变得不友好。细菌占主导而酵母进入休眠状态。
是时候唤醒它了
你的酵头已经沉睡了一段时间！细菌在酵母休眠期间一直在缓慢消耗资源。
你需要1-3次喂养来重新平衡酵母和细菌，然后才能烘焙。
别担心，这完全正常。酵头很有韧性。它们经历过比在冰箱里放几周更糟糕的情况。
让我们开始恢复过程。计划在2-3天后烘焙。
需要恢复喂养
你的酵头在准备好烘焙之前需要一次提振。
当细菌占主导地位时（几天不喂养就会发生），你需要给酵母一个赶上来的机会。
规划你的时间线：
- 现在喂养，等待12-24小时
- 然后在混合面团前6-12小时进行烘焙前喂养
这意味着你应该计划在明天或后天烘焙。
恢复喂养
是时候唤醒你的微生物了！使用1:5:5比例：
- 旧酵头： 10克
- 面粉： 50克
- 水： 50克
步骤：
- 从现有酵头中取10克
- 加入50克面粉（你通常使用的类型）
- 加入50克水（室温，无氯）
- 充分搅拌直到没有干面粉
- 松散盖上，放在温暖的地方（24-28°C / 75-82°F）
1:5:5比例提供足够的新鲜食物让酵母和细菌繁殖，同时稀释积累的酸。
让它恢复
让酵头发酵12-24小时。
在此期间，酵母和细菌正在苏醒和繁殖。新鲜面粉提供食物，稀释的酸度给它们生长空间。
内部正在发生什么：
- 酵母和细菌正在分裂和生长
- 二氧化碳产生正在启动
- 微生物平衡正在重置
12-24小时后回来看看情况。
看起来怎么样？
12-24小时后，检查你的酵头：
- 有气泡吗？ 即使是小气泡也算
- 涨起来了吗？ 体积有任何增加吗？
- 闻起来怎么样？ 酸奶味或淡淡的醋味？
如果你看到一些活动，太好了！你可以进入烘焙前喂养。
如果活动很少或没有，你的酵头可能需要再进行一次恢复喂养。这对于已经休眠了几周或几个月的酵头来说很常见。
再来一轮
别担心！有些酵头需要更多的鼓励，特别是如果它们已经休眠了很长时间。
再次进行恢复喂养：
- 旧酵头： 10克
- 面粉： 50克
- 水： 50克
每次喂养都帮助微生物群落变得更强。经过2-3次喂养，即使是最慢的酵头通常也会恢复活力。
如果3次以上喂养后仍然没有活动，尝试不同的面粉或检查你的水是否含有大量氯。
烘焙前喂养
现在是重要的喂养：为面团准备酵头的喂养。
在计划混合面团前6-12小时喂养。
使用1:5:5比例：
- 旧酵头： 10克
- 面粉： 50克
- 水： 50克
这给你约110克酵头，足够大多数配方（通常需要50-100克）。
充分搅拌，松散盖上，放在温暖的地方。
根据温度调整
你的厨房温度影响酵头成熟的速度。
根据条件调整比例：
- 凉爽（18-22°C / 64-72°F）： 1:5:5比例 → 8-12小时准备好
- 温暖（23-26°C / 73-79°F）： 1:5:5比例 → 6-8小时准备好
- 炎热（27°C+ / 81°F+）： 1:10:10比例 → 8-12小时准备好
在非常温暖的气候中，使用1:10:10甚至1:20:20来减慢速度，适应你的时间安排。
专业提示：如果你想一大早就做面团，睡前用更高的比例喂养。
等待良好的活动
现在我们等待酵头显示出良好的活动迹象，表明酵母和细菌已经苏醒并在发酵。
典型时间线： 根据温度和比例，6-12小时。
当你的酵头显示出所有成熟的迹象时就准备好了，我们将在下一步检查。
不要担心精确的时间。酵头的迹象比时钟更重要。
检查活动
准备就绪的第一个迹象：可见的发酵活动。
看看你的酵头并检查：
- 表面有气泡？ 大的或小的，它们表明二氧化碳的产生
- 侧面有气泡？ 检查酵头罐子的侧面
- 体积增加了吗？ 任何上涨都算，理想情况是50-100%
这些气泡是酵母和细菌产生的二氧化碳。更多气泡 = 更多微生物活动 = 面包膨胀更好。
检查气味
准备就绪的第二个迹象：正确的气味。
好好闻一闻你的酵头。准备好烘焙的成熟酵头应该闻起来：
- 酸奶味（乳酸，温和奶香）
- 或淡淡的醋味（醋酸，微酸但不刺鼻）
- 可能略带酒精味（酵母副产品）
气味应该愉悦且平衡，就像The Sourdough Framework中描述的”即将塌陷前的成熟酵头”。
如果闻起来刺鼻，像洗甲水（丙酮），说明过度发酵了。你可能需要考虑再喂养一次。
再等等
你的酵头还没有显示出良好的活动。这是正常的！
选项：
- 再等等（2-4小时）然后再检查
- 移到更温暖的地方加快速度
发酵时间根据以下因素变化：
- 温度（越暖越快）
- 酵头强度（新酵头更慢）
- 面粉类型（全麦发酵更快）
耐心！酵头的迹象比任何时间表都重要。
气味问题排查
气味提供重要线索：
丙酮/洗甲水味： 你的酵头过度发酵了。微生物耗尽了食物并处于压力状态。用1:5:5再喂养，等待6-8小时。
非常酸/刺鼻的醋味： 醋酸太多了。这发生在喂养间隔太长的时候。再喂养。
完全没有气味： 发酵还没真正开始。再等等，或移到更温暖的地方。
难闻/腐烂味： 如果你的酵头闻起来真的很糟糕（不只是酸），可能出了问题。用新的喂养重新开始。
你的酵头准备好了！
完美！ 你的酵头显示出良好的活动，可以用于面团了。
你已经确认：
- ✅ 可见的气泡和膨胀
- ✅ 愉悦的酸奶或醋味
重要： 趁它活跃时使用。随着微生物耗尽食物，微生物活动会开始下降。
如果你不能马上使用，可以把它放进冰箱来减慢速度。
专业技巧
安排烘焙时间：
- 睡前喂养 → 早上准备好
- 早上喂养 → 晚上准备好
- 使用更高的比例（1:10:10）来延迟准备时间
面团需要多少酵头：
大多数配方需要10%的酵头（500克面粉需要50克）。根据以下调整：
- 更多酵头（15-20%）= 发酵更快，容易过度发酵
- 更少酵头（5-10%）= 发酵更慢，适合fermentolysis
漂浮测试：
有些资料推荐把酵头放进水里看是否漂浮。这不能可靠地适用于所有面粉类型。相信视觉和气味的迹象。
保留一些酵头！
始终留一点用于下次烘焙。永远不要全部用完！
烘焙时间到！
你的酵头已经准备就绪。所有的微生物活动即将进入你的面包！
准备好做面团了吗？ 烘焙酸面包教程将引导你完成每一步。
记住：你酵头的平衡会转移到面团。你已经做好了准备工作。现在享受烘焙吧！
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