你即将仅用面粉和水创造生命。

数十亿野生酵母和细菌此刻正在你的面粉中休眠，等待苏醒。几天之内，它们将把简单的糊状物转变为冒泡的、有生命的培养物。

一些酸面团酵头已经存活了100多年，代代相传。你的酵头从今天开始。

这基本上就像领养一只由面粉做成的宠物。 你准备好了吗？

在接下来的1-2周里，你将见证生命的诞生。这就像一个可以吃的科学实验。

• 第1-3天： 奇怪的气味，可能有一些气泡。微生物争夺主导权的混乱时期。
• 第4-7天： 事情开始稳定。你的酵头找到了它的节奏。
• 第7-14天： 蓬勃发展的菌落出现。准备好烘焙了！

每个酵头都是独特的，由你的厨房、你的双手、你的面粉塑造。没有错误的方法。

有些酵头需要更长时间。这是正常的。耐心是过程的一部分。

简单的材料，非凡的结果：

• 全麦面粉（全麦、全黑麦或全斯佩尔特小麦）
• 水（无氯；如果自来水含氯就用瓶装水）
• 玻璃罐或容器
• 勺子用于搅拌
• 松散的盖子（用于气体交换）

就这些。不需要特殊设备。面包师们用更少的东西做这件事已经有几千年了。

厨房秤有帮助但不是必需的。你可以目测。

你的面粉被数百万微生物“污染”着。这些野生酵母和细菌生活在谷物的表面（麸皮）。

全麦面粉比精制面粉含有更多这种天然”污染”，这意味着酵头会更快、更可靠地发展。

一旦你的酵头建立起来，你可以换成不同的面粉。

无麸质面粉如米粉或玉米粉也可以！

混合约50克全麦面粉和约50克水（室温，无氯）。

搅拌直到没有干面粉。这会激活面粉中的微生物孢子。

用松散的盖子或倒置的玻璃盖住（不要密封；你需要气体交换）。

放在厨房的温暖处（24-28°C / 75-82°F）。烤箱旁边或冰箱顶部通常效果很好。

测量不需要精确。你可以目测。

一场史诗般的战斗正在你的罐子里进行！

科学家们在单片植物叶子上已经识别出超过150种不同的酵母物种。这些相同的微生物生活在小麦和黑麦谷粒上，它们现在都在你的酵头中争夺主导地位。

当你混合面粉和水时，酶开始将淀粉分解成葡萄糖。在这场战斗中幸存下来的野生酵母和细菌是最适合消化这种葡萄糖的。

这就是为什么我们在最初几天要丢弃剩余物。不需要的病原体可能已经被激活。

让混合物在温暖的地方静置24小时。

微生物正在从孢子状态苏醒并恢复生命。水重新激活了休眠的孢子，它们开始消耗酶分解面粉淀粉释放出的葡萄糖。

24小时后，检查你的混合物：

• 闻一闻： 注意到任何变化吗？它可能闻起来很奇怪，像醋、酒精，甚至呕吐物。这完全正常！ 在早期，有害细菌在有益微生物接管之前很活跃。
• 寻找气泡： 即使是小气泡也算
• 体积增加： 它涨起来了吗？

你可能会看到发酵的早期迹象，也可能看不到。两种情况都是正常的。

即使你什么都没看到（或者它闻起来很糟糕），微生物在微观层面是活跃的。不要放弃！

是时候进行第一次喂养了，使用1:5:5比例：

1. 从昨天的混合物中取约10克（约1汤匙）
2. 放入新的干净容器
3. 加入50克面粉 + 50克水
4. 充分搅拌，松散盖上

丢弃昨天混合物的其余部分。

1:5:5比例意味着1份旧酵头，5份面粉，5份水。

让混合物再静置24小时。

每次喂养，最适合发酵面粉的微生物都在占据上风。

重复相同的喂养过程：

1. 从昨天的酵头中取约10克
2. 加入50克面粉 + 50克水
3. 搅拌，松散盖上
4. 丢弃其余部分

继续每天喂养，直到你的酵头显示出明确的活动迹象。

有些人在第4天就看到活动，其他人需要7-10天，有些甚至需要20天。耐心！

喂养后，等待6-12小时然后检查这三个迹象：

• 气泡： 面团中可见的气泡（酵母产生的二氧化碳）
• 体积增加： 任何增加都算！
• 气味： 乳酸（酸奶味）或醋酸（醋味）

三者同时出现表明你的酵头准备好了。

“漂浮测试”不推荐。它不能可靠地适用于所有类型的面粉。

别担心，这完全正常！

根据你的面粉、水和环境，这个过程可能需要4-20天。

第2-3天后迹象甚至可能减弱，因为只有少数选定的微生物开始占主导地位。这是正常的。难闻的气味（醋、丙酮，甚至呕吐物）也是正常的，随着酵头成熟会改善。

提示： 继续每天喂养。确保水是无氯的。尝试更温暖的地方（24-28°C / 75-82°F）。如果10天后没有进展，尝试不同的面粉。

你做到了！ 🎊

你用面粉和水创造了生命。数十亿微生物现在把你的罐子当作家。这是你的酵头，独一无二，属于你的厨房、你的双手、你的环境。

如果你愿意，给它起个名字。很多面包师都会这样做。这可能是持续多年友谊的开始。

在第一次烘焙之前，给它最后一次喂养，等待6-12小时直到它冒泡且活跃。

从现在起，保留丢弃的部分！它在煎饼、饼干和披萨面团中非常美味。

如何维护酵头取决于你下次什么时候想烘焙：

• 明天烘焙？ 按1:5:5喂养（如果温暖或等待超过24小时则用1:10:10）
• 下周烘焙？ 存放在冰箱里。在顶部加一层薄薄的水防止干燥。
• 休息几个月？ 干燥你的酵头以便长期储存。孢子可以存活多年！

你做了一些古老而神奇的事情。数千年来养育文明的野生发酵现在正在你的厨房里冒泡。

这个酵头是无数面包、披萨和糕点的基础。好好对待它，它可以伴随你一生。

准备好做第一个面包了吗？ 烘焙酸面包教程等着你！

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