Tạo men chua

Bạn sắp mang sự sống vào đời chỉ với bột và nước.

Hàng tỷ nấm men và vi khuẩn hoang dã đang ngủ trong bột của bạn ngay bây giờ, chờ thức dậy. Trong vài ngày, chúng sẽ biến một hỗn hợp đơn giản thành một quần thể vi sinh sống động, sôi bọt.

Một số men chua đã được giữ sống hơn 100 năm và truyền qua nhiều thế hệ. Men chua của bạn bắt đầu từ hôm nay.

Đây về cơ bản là nhận nuôi một thú cưng làm từ bột. Bạn sẵn sàng chưa?

Trong 1-2 tuần tới, bạn sẽ chứng kiến sự sống xuất hiện. Nó giống như một thí nghiệm khoa học bạn có thể ăn.

• Ngày 1-3: Mùi lạ, có thể có bong bóng. Hỗn loạn khi vi sinh vật chiến đấu để thống trị.
• Ngày 4-7: Mọi thứ bắt đầu ổn định. Men chua tìm được nhịp của nó.
• Ngày 7-14: Một quần thể phồn thịnh xuất hiện. Sẵn sàng làm bánh!

Mỗi men chua là duy nhất, được định hình bởi bếp, tay và bột của bạn. Không có cách nào sai để làm điều này.

Một số men chua mất nhiều thời gian hơn. Đó là bình thường. Kiên nhẫn là một phần của quá trình.

Nguyên liệu đơn giản, kết quả phi thường:

• Bột nguyên cám (bột mì nguyên cám, bột lúa mạch đen nguyên cám, hoặc bột spelt nguyên cám)
• Nước (không clo; nước đóng chai nếu nước máy của bạn có clo)
• Lọ thủy tinh hoặc hộp đựng
• Thìa để trộn
• Nắp lỏng (để trao đổi khí)

Đó là tất cả. Không cần thiết bị đặc biệt. Những người làm bánh đã làm điều này hàng ngàn năm với ít hơn nhiều.

Cân bếp giúp ích nhưng không bắt buộc. Bạn có thể ước lượng.

Bột của bạn bị nhiễm hàng triệu vi sinh vật. Những nấm men và vi khuẩn hoang dã này sống trên bề mặt của hạt (vỏ).

Bột nguyên cám có nhiều sự nhiễm tự nhiên này hơn bột tinh chế, có nghĩa là men chua nhanh hơn, đáng tin cậy hơn.

Bạn có thể chuyển sang bột khác sau khi men chua của bạn đã ổn định.

Bột không gluten như gạo hoặc ngô cũng hoạt động!

Trộn ~50g bột nguyên cám và ~50g nước (nhiệt độ phòng, không clo).

Khuấy cho đến khi không còn bột khô. Điều này kích hoạt bào tử vi sinh vật trong bột của bạn.

Che bằng nắp lỏng hoặc ly úp (không kín; bạn muốn trao đổi khí).

Đặt ở nơi ấm (24-28°C / 75-82°F) trong bếp của bạn. Gần lò nướng hoặc trên tủ lạnh thường hoạt động tốt.

Các số đo không cần chính xác. Bạn có thể ước lượng.

Một trận chiến sử thi đang diễn ra trong lọ của bạn!

Các nhà khoa học đã xác định hơn 150 loài nấm men khác nhau sống trên một lá cây. Những vi sinh vật tương tự sống trên hạt mì và lúa mạch đen, và tất cả chúng đang chiến đấu để thống trị trong men chua của bạn.

Khi bạn trộn bột và nước, enzyme bắt đầu phân hủy tinh bột thành glucose. Nấm men và vi khuẩn hoang dã sống sót qua trận chiến này là những loài thích nghi tốt nhất để tiêu thụ glucose này.

Đây là lý do chúng ta bỏ phần thừa trong vài ngày đầu. Mầm bệnh không mong muốn có thể đã được kích hoạt.

Để hỗn hợp nghỉ 24 giờ ở nơi ấm.

Các vi sinh vật đang thức dậy từ trạng thái bào tử và sống lại. Nước tái kích hoạt các bào tử ngủ đông, và chúng bắt đầu tiêu thụ glucose được giải phóng bởi enzyme phân hủy tinh bột của bột.

Sau 24 giờ, kiểm tra hỗn hợp của bạn:

• Ngửi nó: Có thay đổi nào không? Có thể có mùi lạ, như giấm, rượu, hoặc thậm chí ói mửa. Điều này hoàn toàn bình thường! Vi khuẩn không mong muốn hoạt động trong những ngày đầu trước khi vi sinh vật tốt chiếm ưu thế.
• Tìm bong bóng: Ngay cả những bong bóng nhỏ cũng tính
• Tăng kích thước: Nó có lớn lên không?

Bạn có thể thấy dấu hiệu lên men sớm, hoặc có thể không. Cả hai đều bình thường.

Ngay cả khi bạn không thấy gì (hoặc nó có mùi kinh khủng), vi sinh vật vẫn hoạt động ở cấp độ vi mô. Đừng bỏ cuộc!

Đến lúc cho ăn đầu tiên bằng tỷ lệ 1:5:5:

1. Lấy ~10g từ hỗn hợp hôm qua (khoảng 1 thìa)
2. Đặt vào hộp sạch mới
3. Thêm 50g bột + 50g nước
4. Trộn kỹ, che lỏng

Bỏ phần còn lại của hỗn hợp hôm qua.

Tỷ lệ 1:5:5 có nghĩa là 1 phần men cũ, 5 phần bột, 5 phần nước.

Để hỗn hợp nghỉ thêm 24 giờ.

Với mỗi lần cho ăn, các vi sinh vật thích nghi tốt nhất để lên men bột đang chiếm ưu thế.

Lặp lại quá trình cho ăn tương tự:

1. Lấy ~10g từ men chua hôm qua
2. Thêm 50g bột + 50g nước
3. Trộn, che lỏng
4. Bỏ phần còn lại

Tiếp tục cho ăn hàng ngày cho đến khi men chua cho thấy dấu hiệu hoạt động rõ ràng.

Một số người thấy hoạt động vào Ngày 4, người khác cần 7-10 ngày, và một số lên đến 20 ngày. Kiên nhẫn!

Sau khi cho ăn, đợi 6-12 giờ rồi kiểm tra ba dấu hiệu này:

• Bong bóng: Túi khí nhìn thấy trong bột (CO2 từ nấm men)
• Tăng kích thước: Bất kỳ lượng nào cũng tính!
• Mùi: Axit lactic (giống sữa chua) HOẶC axit acetic (giống giấm)

Cả ba cùng nhau cho biết men chua của bạn đã sẵn sàng.

“Bài kiểm tra nổi” KHÔNG được khuyến nghị. Nó không hoạt động đáng tin cậy với tất cả các loại bột.

Đừng lo lắng, điều này hoàn toàn bình thường!

Quá trình có thể mất 4-20 ngày tùy thuộc vào bột, nước và môi trường của bạn.

Các dấu hiệu có thể yếu đi sau Ngày 2-3 khi chỉ một vài vi sinh vật bắt đầu thống trị. Điều này bình thường. Mùi khó chịu (giấm, acetone, thậm chí ói mửa) cũng bình thường và sẽ cải thiện khi men chua trưởng thành.

Mẹo: Tiếp tục cho ăn hàng ngày. Đảm bảo nước không có clo. Thử nơi ấm hơn (24-28°C / 75-82°F). Sau 10 ngày không có tiến triển, thử loại bột khác.

Bạn đã làm được! 🎊

Bạn đã tạo sự sống từ bột và nước. Hàng tỷ vi sinh vật bây giờ gọi lọ của bạn là nhà. Đây là men chua CỦA BẠN, duy nhất cho bếp, tay và môi trường của bạn.

Đặt tên cho nó nếu bạn muốn. Nhiều người làm bánh làm vậy. Đây có thể là khởi đầu của một tình bạn dài hàng năm.

Trước lần làm bánh đầu tiên, cho nó một lần cho ăn cuối cùng và đợi 6-12 giờ cho đến khi nó sôi bọt và hoạt động.

Từ bây giờ, giữ lại phần thừa! Nó tuyệt vời trong bánh kếp, bánh giòn và bột pizza.

Cách chăm sóc men chua phụ thuộc vào khi nào bạn muốn làm bánh tiếp:

• Làm bánh ngày mai? Cho ăn 1:5:5 (hoặc 1:10:10 nếu ấm hoặc đợi 24+ giờ)
• Làm bánh tuần sau? Cất trong tủ lạnh. Thêm một lớp nước mỏng lên trên để ngăn khô.
• Nghỉ nhiều tháng? Sấy khô men chua để bảo quản lâu dài. Bào tử có thể sống sót hàng năm!

Bạn đã làm điều gì đó cổ xưa và kỳ diệu. Cùng quá trình lên men hoang dã đã nuôi các nền văn minh hàng ngàn năm đang sôi bọt trong bếp của bạn.

Men chua này là nền tảng cho vô số ổ bánh mì, pizza và bánh ngọt sắp tới. Đối xử tốt với nó, và nó có thể tồn tại cả đời.

Sẵn sàng cho ổ bánh đầu tiên? Hành trình Nướng bánh mì chua đang chờ!

Dựa trên The Sourdough Framework

Ủng hộ Loafy bằng cách mua sách hoặc quyên góp.