Speci kruh z drožmi

V naslednjih 24-48 urah boš potegnil hrustljav, zlat hlebec iz svoje pečice. Tak z zadovoljujočim hrustenjem, ko ga potrkaš, in odprto, zračno sredico notri.

To je pravo. Brez bližnjic, brez kompromisov. Samo ti, moka, voda, sol in malo čarobnosti divjih kvasovk in bakterij.

Prvič? Brez skrbi. Tudi “neuspel” kruh z drožmi naredi neverjetne toaste. Zmoreš to.

Pripravljen ustvariti nekaj okusnega?

Preden začnemo, zagotovi, da imaš:

• Moko (priporočena krušna moka)
• Vodo
• Sol
• Aktivne droži (mehurčkaste in pripravljene)

Še nimaš droži? Najprej jih ustvari in se vrni, ko bodo aktivne.

Želiš pogledati celoten proces? Tukaj je mojstrska lekcija, na kateri temelji ta pot:

Za en hlebec boš potreboval približno:

Združi moko, vodo, droži in sol v skledi. Mešaj, dokler ni več suhe moke.

To bi moralo trajati 2-3 minute z roko ali z mešalnikom. To takoj začne fermentacijo (Fermentoliza).

Po mešanju počakaj 30 minut.

Izvedi test okenske šipe: Nežno raztegni kos testa.

• Če se strga: Gneti 2-3 minute, nato počivaj 10 minut. Ponovi, dokler ne opravi.
• Če se raztegne tanko (prosojno): Nadaljuj na naslednji korak.

Pokrij testo in pusti, da vzhaja. Upoštevaj znake testa:

• Povečanje volumna za 30-50% (uporabi Alikvotni kozarec za merjenje)
• Mehurčki na površini vidni na vrhu
• Tresljiva tekstura ko streseš skledo
• Sladek/kisel vonj se razvija

Če se testo splošči, izvedi raztezanje in prepogibanje. To se tipično zgodi 1-2 krat med masovno fermentacijo.

To tipično traja 6-12 ur. Upoštevaj znake testa, ne časa.

Nežno razdeli testo in ga predoblikuj v krogle.

Opomba: Razdelitev in predoblikovanje je potrebno samo, če delaš več kot en hlebec. Sicer oblikuj neposredno.

Pusti testo počivati 15-20 minut nepokrito.

To sprosti gluten in olajša končno oblikovanje.

Opomba: Počitek na klopi je potreben samo, če si predoblikoval. Sicer oblikuj neposredno.

Oblikuj v Batard (ovalni) ali Boule (okrogel).

Postavi v košaro za vzhajanje ali skledo, obloženo s kuhinjsko krpo, s šivom navzgor.

Fermentacija je končna fermentacija po oblikovanju. Izberi svojo metodo:

• Hladna fermentacija (Priporočeno): Pokrij in ohladi (4°C/39°F) za 8-96 ur. Idealno za načrtovanje svežega kruha za zajtrk ali večerjo.
• Sobna temperatura: Počakaj 1-3 ure, dokler se vdolbina testa s prstom počasi vrne.

Predgrij pečico na 230°C (450°F) 30-45 minut.

🌡️ Pro nasvet: Uporabi termometer za pečico. Presenetil bi se, kako pogosto pečice delujejo vroče ali hladno v primerjavi z nastavitvijo.

Nastavitve: Zgornja/spodnja vročina, brez ventilatorja. Če ventilatorja ni mogoče onemogočiti, uporabi litoželezno posodo. Če imaš parno pečico, uporabi maksimalno parno nastavitev. Odpravi težave s pečico.

Prenesi testo na peki papir.

Zareži površino pod kotom 45 stopinj za ustvarjanje “ušesa.”

Zarezovanje zahteva vajo! Potrebnih bo nekaj poskusov, da bo prav. Če je pravilno narejeno, boš imel neverjetno vzhajanje v pečici.

Prvih 30 minut: Peci s paro (pladenj z vodo, parna nastavitev pečice ali pokrov litoželezne posode) za preprečevanje, da se skorja prezgodaj strdi.

Nato še 20 minut: Odstrani paro/pokrov in peci do želene barve skorje. Ohranjaj pečico na 230°C (450°F). Zdaj lahko uporabiš ventilatorsko nastavitev pečice za skrajšanje časa peke in prihranek energije.

Nasvet: Če imaš termometer, lahko izmeriš temperaturo jedra. Kruh je končan, ko doseže 92°C (198°F).

Čestitke! 🎊

Pusti kruh ohlajati vsaj eno uro pred rezanjem. Uspelo ti je! Uživaj v svoji domači mojstrovini z drožmi.

Nekaj ni šlo po načrtih? Vprašaj Loafyja.

Temelji na knjigi The Sourdough Framework

Podpri Loafyja z nakupom knjige ali donacijo.