Спросите Loafy

Понюхайте и попробуйте её. Резкий запах уксуса или ацетона и сильный кислый вкус означают, что бактерии взяли верх, и ваше тесто становится липким и менее пышным. Ежедневные кормления в пропорции 1:5:5 или 1:10:10, или переход на густую закваску, восстанавливают баланс.

Густая закваска. Она благоприятствует дрожжам, а не бактериям, поэтому при том же подъёме вы получаете заметно меньше кислоты. Ежедневное кормление при комнатной температуре помогает ещё больше.

Подойдёт любая. Дикие дрожжи и бактерии живут на поверхности зерна, поэтому они попадают в банку с мукой независимо от вашего выбора. Рожь — хороший вариант для начала, только не ждите, что ржаное тесто поднимется так же высоко, как пшеничное: его пентозаны не дают образоваться клейковинной сети.

В первые дни новой закваски выбрасывайте их, так как в них ещё могут быть нежелательные микробы. Когда ваша закваска испечёт хороший хлеб, храните остатки в одной банке в холодильнике и используйте их для блинов, крекеров или лепёшек.

Если она надёжно растёт, пузырится и приятно пахнет кислым через 6–12 часов после кормления, она готова. Для перевода кормите в пропорции 1 часть закваски, 5 частей муки и 2,5 части воды один раз в день примерно 3 дня. Книга прямо говорит о 1:1:1: это слишком много старой закваски. Кормление 1:5:5 или 1:10:10 даёт микробам более чистую среду для роста.

После долгого брожения бактерии и ферменты разрушают клейковину, и тесто становится жидким. Ориентируйтесь на объём, а не на время, и останавливайтесь примерно на 50% увеличения. Если это повторится, переложите тесто в хорошо смазанную форму для хлеба, дайте расстояться там минимум 30 минут и всё равно выпекайте.

Брожение на ночь при комнатной температуре работает хорошо, если использовать меньше закваски, около 5%, чтобы брожение заняло 10–12 часов. Если на кухне тепло, берите ещё меньше. Холодильник удобнее после формовки, где тесто может ждать 8–24 часа.

Книга работает с диапазонами, а не с точными цифрами. При 20 °C используйте 10–20% закваски, при 22 °C около 20% для брожения примерно 10 часов, при 25 °C 5–10%, а при 30 °C только 1–5%. Какой конец диапазона выбрать, зависит от того, насколько зрелая ваша закваска. Цель — брожение в массе 8–12 часов.

Не обязательно. Ферментолиз делает ту же работу: мука, вода и закваска соединяются сразу, просто закваски меньше, около 5–10%. Более долгое брожение выполняет ту же ферментативную работу без двойного замеса.

Вам не нужна очень высокая гидратация для отличного хлеба. Книга рекомендует около 60% гидратации для большинства видов муки, с ней легче работать и меньше риск перебродить. Для подового хлеба ищите минимум 12% белка, и можете добавить около 5 г сухой клейковины на 100 г муки.

Добавляйте их сразу в начале, когда замешиваете тесто. Цельные зёрна, такие как пшеница или рожь, нужно замочить в воде на ночь и промыть, чтобы они не были хрустящими в готовом хлебе. Если забыли замочить, проварите их 10 минут в горячей воде и промойте холодной перед добавлением.

Герметичный пакет в холодильнике сохранит его хорошим неделями, а поджаривание каждого ломтика вернёт хрустящую корочку. Для более долгого хранения нарежьте его и заморозьте порциями, которые можно съесть за день.