Выпечка Хлеба на Закваске

Уже сегодня вечером или завтра к обеду вы достанете из духовки хрустящий золотистый хлеб. Такой, который издаёт приятный звук при постукивании и имеет воздушный пористый мякиш внутри.

Это настоящий хлеб. Никаких компромиссов. Только вы, мука, вода, соль и немного магии диких дрожжей и бактерий.

Первый раз? Не волнуйтесь. Даже “неудачный” хлеб на закваске делает потрясающие тосты. У вас всё получится.

Готовы создать что-то вкусное?

Перед началом убедитесь, что у вас есть:

• Мука (рекомендуется хлебная мука)
• Вода
• Соль
• Активная закваска (пузырящаяся и готовая)

Ещё понадобятся: большая миска, весы, чугунная кастрюля или поддон с водой для пара, пергаментная бумага, лезвие и миска, застеленная полотенцем.

Ещё нет закваски? Сначала создайте её и вернитесь, когда она будет активной.

Хотите посмотреть весь процесс? Вот мастер-класс, на котором основано это руководство:

Соедините муку, воду, закваску и соль в миске. Перемешайте до полного соединения.

Это займёт 2-3 минуты вручную или с помощью миксера. Так начинается немедленное брожение (ферментолиз).

После замеса подождите 15 минут.

Вымешивайте тесто 5 минут, затем дайте ему отдохнуть 15 минут.

Теперь выполните тест на плёнку: аккуратно растяните кусочек теста.

• Если рвётся: Вымешивайте ещё 5 минут, дайте отдохнуть 15 минут и проверьте снова.
• Если растягивается тонко (просвечивает): Переходите к следующему шагу.

Аккуратно разделите тесто и предварительно сформуйте его в шары.

Примечание: Разделка и предформовка нужны только если вы делаете несколько хлебов. Иначе сразу переходите к формовке.

Дайте тесту отдохнуть 15-20 минут без накрытия.

Это расслабляет клейковину и облегчает финальную формовку.

Примечание: Отлёжка нужна только если вы делали предформовку. Иначе сразу переходите к формовке.

Сформуйте батар (овальный) или буль (круглый).

Поместите в корзину для расстойки или миску, застеленную полотенцем, швом вверх.

Расстойка – это финальное брожение после формовки. Выберите метод:

• Комнатная температура (проще всего): Подождите 1-3 часа, пока тест на палец не покажет медленное восстановление.
• Холодная расстойка: Накройте и поставьте в холодильник (4°C/39°F) на 8-24 часа. Удобно, чтобы испечь свежий хлеб точно к завтраку или ужину.

Разогрейте духовку до 230°C (450°F) в течение 30 минут.

🌡️ Совет: Используйте термометр для духовки. Вы удивитесь, как часто духовки показывают неверную температуру.

Настройки: Верхний/нижний нагрев, без конвекции. Если конвекцию нельзя отключить, используйте чугунную кастрюлю с крышкой. Если у вас паровая духовка, включите максимальный пар. Устранение проблем с духовкой.

Переложите тесто на пергаментную бумагу.

Сделайте надрез на поверхности под углом 45 градусов, чтобы создать “ушко”.

Надрезы требуют практики! Понадобится несколько попыток, чтобы освоить технику. При правильном выполнении вы получите отличный подъём в духовке.

Первые 30 минут: Выпекайте с паром (поддон с водой, паровой режим духовки или крышка чугунной кастрюли), чтобы корочка не затвердела слишком быстро.

Затем ещё 20 минут: Уберите пар/крышку и выпекайте до желаемого цвета корочки. Держите температуру 230°C (450°F). Теперь можно включить конвекцию для сокращения времени выпечки и экономии энергии.

Совет: если у вас есть термометр, измерьте температуру в центре. Хлеб готов при достижении 92°C (198°F).

Поздравляем! 🎊

Дайте хлебу остыть минимум час перед нарезкой. Вы справились! Наслаждайтесь своим домашним шедевром на закваске.

Что-то пошло не так? Спросите Loafy.

На основе The Sourdough Framework

Поддержите Loafy, купив книгу или сделав пожертвование.