Вы собираетесь создать сверхмощную закваску, которая изменит возможности вашей кухни.

Густая закваска имеет 50-60% влажности, то есть воды меньше, чем муки. Это простое изменение усиливает активность дрожжей и даёт более мягкий, менее кислый хлеб.

Всего за 3 дня у вас будет закваска, способная создать самую воздушную бриошь, самый высокий панеттоне и хлеб, о котором вы и не мечтали дома.

Основано на главе The Sourdough Framework о типах заквасок.

Для создания густой закваски вам нужна уже существующая активная закваска (обычная или жидкая).

Если у вас её ещё нет, сначала пройдите путешествие Создайте закваску.

Уже есть активная закваска? Отлично, давайте преобразуем её!

Вам понадобится:

• Активная закваска (любого типа)
• Мука (та, которую обычно используете)
• Вода (комнатной температуры)
• Цифровые весы (важны для точности)
• Стеклянная банка или контейнер

Весы особенно важны для густой закваски, так как пропорции здесь критичны.

Это не просто другая закваска. Это переломный момент для вашей выпечки.

Что вы откроете:

• Больше активности дрожжей = хлеб поднимается выше, чем когда-либо
• Меньше кислотности = более мягкий, сладкий вкус
• Работает со слабой мукой = больше никаких плоских буханок
• Идеально для сдобного теста = Штоллен, бриошь, круассаны
• Более снисходительна = больше времени на брожение, больше права на ошибку

В тестах густая закваска производила значительно больше CO2, чем обычная с тем же количеством муки. Это означает лучший подъём, лучший мякиш, лучший хлеб.

Поехали! Возьмите из существующей закваски:

• 10 г закваски

Добавьте:

• 50 г муки
• 25-30 г воды (это 50-60% влажности)

Тщательно перемешайте до полного соединения. Тесто должно ощущаться как тесто для пасты или пиццы.

При использовании цельнозерновой или сильной муки может понадобиться ближе к 30 г воды. Смесь не должна крошиться.

Вы учите своих микробов новому образу жизни. Они отблагодарят вас невероятным хлебом.

Ваша густая закваска должна:

• Не иметь сухих комочков муки
• Ощущаться как тесто для пасты
• Слегка прилипать к столу при нажатии
• Быть гораздо суше обычной закваски

Слишком сухо? Добавьте чуть-чуть воды.

Слишком влажно? Всё равно сработает, просто добавьте меньше воды в следующий раз.

Поместите в банку, неплотно накройте и оставьте в тёплом месте.

Теперь оставьте смесь на 24 часа.

За кулисами происходит нечто удивительное. Ваши микробы адаптируются к новому, более сухому дому. Дрожжи начинают процветать, а бактерии замедляются.

Не волнуйтесь, если активность проявится позже, чем у обычной закваски. Это совершенно нормально. Преображение происходит на микроскопическом уровне.

До завтра!

С возвращением! Время закрепить преображение.

Тот же рецепт, что и вчера:

1. Возьмите 10 г вчерашней густой закваски
2. Добавьте 50 г муки
3. Добавьте 25-30 г воды (50-60% влажности)
4. Замесите до консистенции теста для пасты

Выбросьте остальное. Неплотно накройте и верните в тёплое место.

Ваша закваска учится. Каждая подкормка делает её сильнее.

Ещё 24 часа отдыха.

С каждой подкормкой при одинаковой влажности ваши микробы становятся специалистами. Дрожжи работают эффективнее. Баланс смещается в вашу пользу.

Остался ещё один день!

Вот оно! Последняя подкормка для завершения преображения.

1. Возьмите 10 г закваски
2. Добавьте 50 г муки
3. Добавьте 25-30 г воды
4. Замесите до консистенции теста для пасты

После этой подкормки подождите 12-24 часа и проверьте признаки готовности. Вы почти у цели!

После финального отдыха ищите признаки здоровой густой закваски:

• Куполообразная форма: Верх должен быть слегка выпуклым
• Воздушные карманы: Видимые пузырьки по бокам банки
• Мягкий запах: Менее кислый, более спиртовой, чем раньше
• Структура: Если перевернуть банку вверх дном, она НЕ должна сразу выпасть

Видите эти признаки? Если да, вы справились!

Поздравляем! Вы успешно создали густую закваску.

Теперь у вашей закваски есть суперсилы:

• Усиленная активность дрожжей для невероятного подъёма
• Более мягкий вкусовой профиль для универсальной выпечки
• Лучшая работа со слабой мукой

Перед вами открылся целый новый мир выпечки. Панеттоне, бриошь, круассаны… всё теперь в ваших руках.

Давайте научимся использовать ваше новое секретное оружие.

Сколько использовать (пекарская математика):

• Лето / тепло: 1-10% от веса муки
• Зима / холодно: 10-20% от веса муки
• Очень холодно: до 30%

Совет по замесу: Растворите густую закваску в воде, которую будете использовать для теста. Так её легче вмешать.

Пример: Для теста с 500 г муки используйте 25-50 г густой закваски. Растворите её в воде по рецепту перед добавлением муки.

Сохраняйте те же пропорции:
Всегда кормите при 50-60% влажности для поддержания густого характера.

Хранение:

• Комнатная температура: Кормите каждые 24-48 часов
• Холодильник: Кормите раз в неделю

Возврат к обычной:
Вы можете вернуться к обычной закваске в любое время, кормя при 100% влажности несколько дней.

Совет: Вы также можете отщипнуть кусочек теста после основного брожения и использовать как следующую закваску!

Ваша густая закваска готова к действию. Вот что вы можете испечь:

• 🍞 Хлеб на закваске с невероятным подъёмом
• 🥐 Круассаны с идеальными слоями
• 🎄 Панеттоне и Штоллен к праздникам
• 🧁 Бриошь — воздушная, не кислая
• 🍕 Пицца со сложным, сладковатым вкусом

Вы открыли совершенно новый уровень домашней выпечки. Создайте что-нибудь потрясающее!

Вопросы? Спросите Loafy.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.