В ближайшие 24-48 часов вы достанете из духовки хрустящий золотистый хлеб. Такой, который издаёт приятный звук при постукивании и имеет воздушный пористый мякиш внутри.

Это настоящий хлеб. Никаких компромиссов. Только вы, мука, вода, соль и немного магии диких дрожжей и бактерий.

Первый раз? Не волнуйтесь. Даже “неудачный” хлеб на закваске делает потрясающие тосты. У вас всё получится.

Готовы создать что-то вкусное?

Перед началом убедитесь, что у вас есть:

• Мука (рекомендуется хлебная мука)
• Вода
• Соль
• Активная закваска (пузырящаяся и готовая)

Ещё нет закваски? Сначала создайте её и вернитесь, когда она будет активной.

Хотите посмотреть весь процесс? Вот мастер-класс, на котором основано это руководство:

Для одной буханки вам понадобится примерно:

Соедините муку, воду, закваску и соль в миске. Перемешайте до полного соединения.

Это займёт 2-3 минуты вручную или с помощью миксера. Так начинается немедленное брожение (Fermentolysis).

После замеса подождите 30 минут.

Выполните тест на плёнку: аккуратно растяните кусочек теста.

• Если рвётся: Замешивайте 2-3 минуты, затем дайте отдохнуть 10 минут. Повторяйте до прохождения теста.
• Если растягивается тонко (просвечивает): Переходите к следующему шагу.

Накройте тесто и дайте ему подняться. Ориентируйтесь на признаки готовности теста:

• Увеличение объёма на 30-50% (используйте аликвотную банку для измерения)
• Пузырьки на поверхности
• Желеобразная консистенция при встряхивании миски
• Сладковато-кислый запах

Если тесто оседает, выполните складывание. Обычно это делается 1-2 раза за время брожения.

Обычно это занимает 6-12 часов. Ориентируйтесь на признаки теста, а не на время.

Аккуратно разделите тесто и предварительно сформуйте его в шары.

Примечание: Разделка и предформовка нужны только если вы делаете несколько хлебов. Иначе сразу переходите к формовке.

Дайте тесту отдохнуть 15-20 минут без накрытия.

Это расслабляет клейковину и облегчает финальную формовку.

Примечание: Отлёжка нужна только если вы делали предформовку. Иначе сразу переходите к формовке.

Сформуйте батар (овальный) или буль (круглый).

Поместите в корзину для расстойки или миску, застеленную полотенцем, швом вверх.

Расстойка — это финальное брожение после формовки. Выберите метод:

• Холодная расстойка (рекомендуется): Накройте и поставьте в холодильник (4°C) на 8-96 часов. Идеально для планирования свежего хлеба к завтраку или ужину.
• Комнатная температура: Подождите 1-3 часа, пока тест на палец не покажет медленное восстановление.

Разогрейте духовку до 230°C в течение 30-45 минут.

🌡️ Совет: Используйте термометр для духовки. Вы удивитесь, как часто духовки показывают неверную температуру.

Настройки: Верхний/нижний нагрев, без конвекции. Если конвекцию нельзя отключить, используйте чугунную кастрюлю с крышкой. Если у вас паровая духовка, включите максимальный пар. Устранение проблем с духовкой.

Переложите тесто на пергаментную бумагу.

Сделайте надрез на поверхности под углом 45 градусов, чтобы создать “ушко”.

Надрезы требуют практики! Понадобится несколько попыток, чтобы освоить технику. При правильном выполнении вы получите отличный подъём в духовке.

Первые 30 минут: Выпекайте с паром (поддон с водой, паровой режим духовки или крышка чугунной кастрюли), чтобы корочка не затвердела слишком быстро.

Затем ещё 20 минут: Уберите пар/крышку и выпекайте до желаемого цвета корочки. Держите температуру 230°C. Теперь можно включить конвекцию для сокращения времени выпечки и экономии энергии.

Совет: если у вас есть термометр, измерьте температуру в центре. Хлеб готов при достижении 92°C.

Поздравляем! 🎊

Дайте хлебу остыть минимум час перед нарезкой. Вы справились! Наслаждайтесь своим домашним шедевром на закваске.

Что-то пошло не так? Спросите Loafy.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.