Nas próximas 24-48 horas, você tirará um pão crocante e dourado do seu forno. Daqueles com aquele som satisfatório quando você bate nele e um miolo aberto e arejado por dentro.

Isso é o autêntico. Sem atalhos, sem compromissos. Apenas você, farinha, água, sal e um pouco de magia de leveduras e bactérias selvagens.

Primeira vez? Não se preocupe. Mesmo um pão de fermento natural “fracassado” faz uma torrada incrível. Você consegue.

Pronto para criar algo delicioso?

Antes de começarmos, certifique-se de ter:

• Farinha (farinha de pão recomendada)
• Água
• Sal
• Fermento natural ativo (borbulhante e pronto)

Ainda não tem fermento? Crie um primeiro e volte quando estiver ativo.

Quer ver o processo completo? Aqui está a masterclass na qual este guia é baseado:

Para um pão, você precisará de aproximadamente:

Combine farinha, água, fermento e sal em uma tigela. Misture até não sobrar farinha seca.

Isso deve levar 2-3 minutos à mão ou com uma batedeira. Isso inicia a fermentação imediatamente (Fermentólise).

Após misturar, espere 30 minutos.

Faça o Teste do véu: Estique suavemente um pedaço de massa.

• Se rasgar: Sove por 2-3 minutos, depois descanse 10 minutos. Repita até passar.
• Se esticar fina (translúcida): Prossiga para o próximo passo.

Cubra a massa e deixe crescer. Guie-se pelos sinais da massa:

• Aumento de volume de 30-50% (use um Pote alíquota para medir)
• Bolhas na superfície visíveis no topo
• Textura tremida quando você sacode a tigela
• Cheiro doce/azedo se desenvolvendo

Se a massa achatar, faça uma dobra e estica. Isso tipicamente acontece 1-2 vezes durante a fermentação em massa.

Isso tipicamente leva 6-12 horas. Guie-se pelos sinais da massa, não pelo tempo.

Divida suavemente a massa e pré-modele em bolas.

Nota: Dividir e pré-modelar só é necessário se você estiver fazendo mais de um pão. Caso contrário, modele diretamente.

Deixe a massa descansar por 15-20 minutos descoberta.

Isso relaxa o glúten e torna a modelagem final mais fácil.

Nota: O descanso no balcão só é necessário se você pré-modelou. Caso contrário, modele diretamente.

Modele em Batard (oval) ou Boule (redondo).

Coloque em um banneton ou uma tigela forrada com um pano de prato, com a costura para cima.

A Fermentação final é a última fermentação após a modelagem. Escolha seu método:

• Fermentação a frio (Recomendado): Cubra e refrigere (4°C) por 8-96 horas. Ideal para pão fresco no café da manhã ou jantar.
• Temperatura ambiente: Espere 1-3 horas até que a marca do teste do dedo volte lentamente.

Pré-aqueça o forno a 230°C por 30-45 minutos.

🌡️ Dica pro: Use um termômetro de forno. Você ficaria surpreso com a frequência com que os fornos funcionam mais quentes ou mais frios do que a configuração.

Configurações: Calor superior/inferior, sem ventilador. Se o ventilador não puder ser desativado, use uma panela de ferro fundido. Se você tiver um forno a vapor, use a configuração máxima de vapor. Solucionar problemas do forno.

Transfira a massa para papel manteiga.

Corte a superfície em um ângulo de 45 graus para criar uma “orelha”.

Cortar requer prática! Vai levar algumas tentativas para acertar. Se feito corretamente, você terá um crescimento incrível no forno.

Primeiros 30 minutos: Asse com vapor (bandeja de água, configuração de vapor do forno, ou tampa da panela de ferro) para evitar que a crosta se forme muito rápido.

Depois mais 20 minutos: Remova o vapor/tampa e asse até a cor de crosta desejada. Mantenha o forno a 230°C. Agora você pode usar o modo ventilador para reduzir o tempo de cozimento e economizar energia.

Dica: Se você tiver um termômetro, pode medir a temperatura interna. O pão está pronto quando atinge 92°C.

Parabéns! 🎊

Deixe seu pão esfriar por pelo menos uma hora antes de fatiar. Você conseguiu! Aproveite sua obra-prima de pão de fermento natural caseiro.

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