Posso fazer a fermentação final e manter o fermento natural a 21C de temperatura ambiente?
Sim, 21C é uma temperatura confortável e prática para os dois. Fica exatamente na faixa normal de temperatura ambiente com que o livro trabalha (em torno de 20 a 22C), na qual a fermentação em massa leva perto de 8 a 12 horas. Nessa temperatura, use aproximadamente 10 a 15% de fermento natural e avalie pelo tamanho; e um fermento natural mantido ali só precisa de uma alimentação diária enquanto estiver ativo.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Como explicado antes, a chave para fazer um ótimo pão é uma fermentação lenta, mas não lenta demais. As enzimas precisam de tempo para degradar a sua massa. Levando tudo isso em conta, eu procuro mirar em um tempo de fermentação de cerca de 8 a 12 horas. Esse parece ser o ponto ideal para a maioria das farinhas com que eu já trabalhei. Para conseguir isso, eu uso cerca de 5 % de fermento natural no verão (temperaturas em torno de 25 °C (77 °F) na cozinha). No inverno, eu opto por algo em torno de 10 % até 20 % de fermento natural (temperatura da cozinha em torno de 20 °C (68 °F)). Isso me permite usar um fermento natural que não está em condições perfeitas. Como explicado antes, a sua massa de pão é essencialmente um fermento natural gigante. A baixa taxa de inoculação permite que o fermento natural volte a crescer dentro da sua massa principal até um equilíbrio desejável. Além disso, as enzimas têm tempo suficiente para degradar a farinha. Isso também me permite pular completamente a chamada etapa de autólise (mais sobre isso na próxima seção). Isso simplifica enormemente todo o processo.
Onde isto foi perguntado
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionPerguntas relacionadas
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