Como encaixar a panificação com fermentação natural numa rotina corrida?
Você não fica cuidando dela por onze horas; a maior parte é espera sem trabalho nenhum. Faça uma massa de um dia para o outro: misture à noite, deixe fazer a fermentação em massa enquanto você dorme e trabalha, e depois modele e asse quando voltar. A geladeira resolve o resto do agendamento: um pão modelado aguenta lá por até cerca de 24 horas, então você asse quando for melhor para você, e não no relógio da massa.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Do livro
Para mim, o único propósito da fermentação a frio é a capacidade de permitir que você administre melhor os tempos de todo o processo. Supondo que você tenha terminado de modelar sua massa às 10 da noite, é bem provável que não queira esperar mais 2 horas para a massa fermentar e depois mais uma hora para assá-la. Nesse caso, você pode levar sua massa direto para a geladeira depois da modelagem. Sua massa vai fermentar a noite toda na geladeira. Depois ela pode ser assada a qualquer momento no dia seguinte (há algumas exceções; mais sobre isso adiante). Isso é especialmente prático para padarias de grande porte, que usam muito a fermentação na geladeira. Algumas das massas fermentam um dia antes e são colocadas na geladeira. De manhã cedo, elas podem ser assadas direto da geladeira. Em 2 horas elas estarão prontas para vender o primeiro pão aos clientes da manhã. Se ao longo do dia for preciso mais pão, eles simplesmente tiram um pouco de massa fermentada da geladeira e assam. A janela de tempo em que você pode assar uma massa fermentada a frio é grande. Pode ser desde apenas 6 horas depois até 24 horas depois.
Onde isto foi perguntado
The LAST Sourdough Bread Recipe You Ever NeedPerguntas relacionadas
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