Bereken meel-, water- en ingrediëntenverhoudingen voor je deeg.
Hydratatie is het gewicht van het water gedeeld door het gewicht van het meel. 70% hydratatie betekent 700 g water per 1000 g meel. 65-70% past bij de meeste zuurdesembroden; een hogere hydratatie geeft een opener kruim, maar een natter, plakkeriger deeg.
Recept
❓ Veelgestelde vragen
Wat betekent deeghydratatie?
Hydratatie is het water uitgedrukt als percentage van het meelgewicht. 70% hydratatie betekent 70g water op elke 100g meel.
Met welke hydratatie kan een beginner het beste starten?
Rond 65%. Het is vergevingsgezind en makkelijk te vormen, en je kunt naar 75–80% klimmen naarmate je verwerking beter wordt.
Hoe verandert hydratatie de kruim?
Hogere hydratatie geeft een lichtere, opener en knapperigere kruim, maar het deeg wordt plakkeriger en lastiger te verwerken. Lagere hydratatie is compacter en makkelijker te vormen.
Hoe verhoog ik de hydratatie zonder een plakkerige bende?
Verhoog in kleine stappen (ongeveer 5%), voeg het extra water geleidelijk toe en bouw structuur op met rekken en vouwen tijdens de bulkfermentatie.