Vraag het Loafy

Ruik en proef eraan. Een scherpe azijn- of acetongeur en een sterke zure smaak betekenen dat de bacteriën het hebben overgenomen, en je deeg wordt plakkerig en minder luchtig. Dagelijkse voedingen op 1:5:5 of 1:10:10, of overschakelen naar een stijve starter, brengen de balans terug.

Een stijve starter. Die bevoordeelt gist boven bacteriën, dus voor dezelfde rijs krijg je merkbaar minder zuur. Dagelijks voeden op kamertemperatuur helpt nog meer.

Beide werken. De wilde gist en bacteriën leven op het oppervlak van de graankorrel, dus ze komen met de bloem mee de pot in, welke je ook kiest. Rogge is een prima keuze om te beginnen, verwacht alleen niet dat een roggedeeg even hoog rijst als tarwe: de pentosanen ervan voorkomen dat er een glutennetwerk ontstaat.

In de eerste dagen van een nieuwe starter gooi je het weg, omdat het nog ongewenste microben kan bevatten. Zodra je starter een goed brood bakt, bewaar je de restjes in één pot in de koelkast en gebruik je ze voor pannenkoeken, crackers of flatbreads.

Als hij betrouwbaar groeit, borrelt en aangenaam zuur ruikt 6 tot 12 uur na het voeden, is hij klaar. Om om te zetten, voer je 1 deel starter, 5 delen bloem en 2,5 delen water één keer per dag gedurende ongeveer 3 dagen. Het boek is duidelijk over 1:1:1: dat is veel te veel oude starter. Een 1:5:5 of 1:10:10 voeding geeft de microben een schonere omgeving om in te hergroeien.

Na een lange rijstijd breken de bacteriën en enzymen het gluten af en wordt het deeg soppig. Ga af op grootte in plaats van tijd en stop bij ongeveer 50% groei. Als het weer gebeurt, doe het dan in een goed ingevette broodvorm, laat het daar minstens 30 minuten rijzen en bak het toch.

's Nachts op kamertemperatuur werkt goed als je minder starter gebruikt, ongeveer 5%, zodat de rijstijd 10 tot 12 uur duurt. Als je keuken warm is, ga dan nog lager. De koelkast is makkelijker na het vormen, waar het deeg 8 tot 24 uur kan wachten.

Het boek werkt in bereiken, niet in losse cijfers. Bij 20 °C gebruik je 10 tot 20% starter, bij 22 °C ongeveer 20% voor een rijstijd van ongeveer 10 uur, bij 25 °C 5 tot 10%, en bij 30 °C slechts 1 tot 5%. Welk uiteinde je kiest hangt af van hoe rijp je starter is. Het doel is een rijstijd van 8 tot 12 uur.

Niet per se. Een fermentolyse doet hetzelfde werk: bloem, water en starter gaan meteen samen erin, alleen met minder starter, ongeveer 5 tot 10%. De langere fermentatie doet hetzelfde enzymwerk zonder het deeg twee keer te mengen.

Je hebt geen heel hoge hydratatie nodig voor geweldig brood. Het boek beveelt ongeveer 60% hydratatie aan voor de meeste bloemen, wat makkelijker te hanteren is en minder risico op overfermentatie geeft. Voor een vrijstaand brood zoek je minstens 12% eiwit, en je kunt ongeveer 5 g vitaal tarwegluten per 100 g bloem toevoegen.

Voeg ze meteen toe aan het begin wanneer je het deeg mengt. Hele korrels zoals tarwe- of roggekorrels moeten 's nachts in water geweekt en afgespoeld worden, zodat ze niet knapperig zijn in het afgebakken brood. Als je vergeten bent ze te weken, kook ze dan 10 minuten in heet water en spoel ze koud af voordat ze erin gaan.

Een afgesloten plastic zak in de koelkast houdt het wekenlang goed, en het roosteren van elke snee brengt de knapperigheid terug. Voor langere bewaring snijd je het en vries je porties in die je binnen een dag kunt opeten.