Perjalanan ini membimbing anda melalui proses membakar dengan pemasa untuk setiap fasa.

Anda perlukan:

• Doh yang dibentuk dan di-proof (dari peti sejuk atau suhu bilik)
• Ketuhar dipanaskan pada 230°C (450°F)
• Kaedah wap sedia (Dutch oven, dulang air, atau tetapan wap)
• Lame atau pisau tajam untuk menykor

Dua fasa membakar:

1. Fasa wap (~30 min) untuk oven spring maksimum
2. Fasa kerak (~15-25 min) untuk warna keperangan yang cantik

Berdasarkan The Sourdough Framework: Bab Membakar.

Ketuhar anda sepatutnya sudah dipanaskan sepenuhnya pada 230°C (450°F) selama sekurang-kurangnya 30 minit.

Mengapa begitu lama? Dinding, lantai, dan udara semuanya perlu mencapai suhu. Dail ketuhar panas tidak bermakna dalaman ketuhar panas.

Petua pro: Guna termometer ketuhar. Banyak ketuhar berbeza 10-20°C dari paparan mereka.

Jika menggunakan Dutch oven, ia sepatutnya sudah di dalam dan dipanaskan juga.

Tetapkan ketuhar anda pada 230°C (450°F).

Tetapan:

• Haba atas/bawah (tiada kipas jika boleh)
• Jika menggunakan Dutch oven, letakkan di dalam sekarang
• Jika menggunakan dulang wap, letakkan di rak bawah (kosong, air datang kemudian)

Pemasa akan memberitahu anda bila tiba masa untuk membakar.

Jika ketuhar anda ada tetapan wap, tetapkan pada wap maksimum untuk fasa pertama.

Pindahkan doh anda ke kertas parchment (jika tidak menggunakan Dutch oven) atau terus ke dalam Dutch oven panas anda.

Petua menykor:

• Guna lame atau pisau sangat tajam
• Pegang pada sudut 45° untuk “telinga”
• Satu gerakan yakin dan pantas
• Kedalaman: kira-kira 1cm (½ inci)

Corak klasik:

• Hirisan tunggal: Mudah dan berkesan
• Silang: Untuk boule
• Daun/gandum: Hiasan

Jangan terlalu fikir. Menykor menjadi lebih baik dengan latihan!

Masukkan roti anda:

• Dutch oven: Turunkan doh dengan berhati-hati, tutup penutup
• Batu/dulang membakar: Gelongsorkan doh ke permukaan panas, tambah wap

Kaedah wap (jika tidak menggunakan Dutch oven):

• Tuang 100ml air mendidih ke dalam dulang yang dipanaskan
• Tetapan wap ketuhar

Tutup pintu ketuhar dengan cepat untuk memerangkap wap!

Kekalkan penutup atau wap dalam ketuhar selama 30 minit.

Apa yang berlaku di dalam:

• 60°C (140°F): Yis mati, tolakan terakhir CO₂
• 75°C (167°F): Kanji bergelatin, struktur terbentuk
• 100°C (212°F): Air menyejat dari permukaan

Wap mengekalkan kerak lembut supaya doh boleh mengembang sepenuhnya. Begini cara anda dapat oven spring maksimum.

Tahan keinginan untuk mengintip! Setiap kali anda buka pintu, anda kehilangan wap dan haba.

Masa untuk biarkan kerak berkembang!

Lakukan ini sekarang:

• Dutch oven: Buang penutup (berhati-hati, ia panas!)
• Dulang wap: Buang dulang air
• Ketuhar wap: Matikan tetapan wap

Anda kini boleh hidupkan tetapan kipas/konveksi jika ada. Ini membantu dengan warna keperangan sekata dan menjimatkan tenaga.

Kekalkan suhu pada 230°C (450°F).

Bakar selama 15-25 minit sehingga warna kerak yang anda inginkan.

Apa yang berlaku sekarang:

• 140°C (285°F): Tindak balas Maillard bermula, keperangan!
• 170°C (340°F): Karamelisasi gula

Panduan warna kerak:

• Keemasan ringan: Kerak lebih lembut, lebih nipis
• Perang dalam: Lebih perisa, lebih rangup
• Mahogani gelap: Perisa berani, kompleks

Pemasa adalah panduan. Ikut warna, bukan masa. Semak pada 15 minit, kemudian setiap 5 minit.

Kerak lebih gelap bermakna lebih banyak sebatian perisa dari tindak balas Maillard!

Tiga cara untuk menyemak:

1. Suhu dalaman: Masukkan termometer probe ke tengah.
   • Siap pada 92°C (198°F)

2. Ujian ketuk: Ketuk bahagian bawah. Sepatutnya berbunyi geronggang.

3. Visual: Kerak keemasan dalam hingga perang, terasa ringan untuk saiznya.

Tidak pasti? Biasanya lebih baik bakar beberapa minit lebih lama. Roti kurang matang boleh melekit di dalam.

Teruskan membakar selama 5 minit lagi.

Perhatikan:

• Warna semakin dalam
• Bau harum memenuhi dapur anda

Jika bahagian atas terlalu cepat perang tetapi bahagian bawah belum siap, terbalikkan roti.

Bahagian paling sukar: Biarkan ia sejuk selama sekurang-kurangnya 1 jam.

Mengapa tunggu?

• Wap masih keluar (dengar bunyi keretakan!)
• Kanji sedang terbentuk (potong sekarang = crumb melekit)
• Perisa sedang berkembang

Letakkan pada rak dawai supaya udara beredar di bawah. Tiada papan pemotong atau tuala yang memerangkap wap.

Roti “menyanyi”: Bunyi keretakan itu? Itu kerak menguncup semasa ia sejuk. Muzik untuk telinga pembuat roti!

Roti anda sudah siap!

Guna pisau bergerigi dan hiris dengan gerakan menggergaji. Kagumi struktur crumb anda.

Petua penyimpanan:

• Bahagian potong menghadap ke bawah di atas papan (tiada balutan plastik!)
• Beku dengan cantik (hiris dahulu untuk mudah dipanggang)
• Terbaik dalam 2-3 hari

Sesuatu tidak berjalan seperti yang dirancang? Tanya Loafy.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.