Per ateinančias 24-48 valandas ištrauksite traškų, auksinį kepalą iš savo orkaitės. Tokį, kuris maloniai traška, kai pabeldžiate į jį, ir su atvira, lengva struktūra viduje.

Tai tikras dalykas. Jokių trumpinimų, jokių kompromisų. Tik jūs, miltai, vanduo, druska ir šiek tiek laukinių mielių bei bakterijų magijos.

Pirmą kartą? Nesijaudinkite. Net „nepavykusi” rauginė duona daro neįtikėtinus skrebučius. Jums pavyks.

Pasiruošę sukurti ką nors skanaus?

Prieš pradėdami įsitikinkite, kad turite:

• Miltus (rekomenduojami duonos miltai)
• Vandenį
• Druską
• Aktyvų raugą (burbuliuojantį ir pasiruošusį)

Dar neturite raugo? Pirmiausia sukurkite jį ir grįžkite, kai bus aktyvus.

Norite pamatyti visą procesą? Štai meistriškumo kursas, kuriuo pagrįsta ši kelionė:

Vienam kepalui jums reikės maždaug:

Suberkite miltus, vandenį, raugą ir druską į dubenį. Maišykite, kol neliks sausų miltų.

Tai turėtų užtrukti 2-3 minutes rankomis arba su mikseriu. Tai iš karto pradeda fermentaciją (Fermentolizė).

Po maišymo palaukite 30 minučių.

Atlikite Lango testą: Švelniai ištempkite tešlos gabalėlį.

• Jei plyšta: Minkykite 2-3 minutes, tada ilsėkite 10 minučių. Kartokite, kol praeis testą.
• Jei tempiasi plonai (permatoma): Pereikite prie kito žingsnio.

Uždenkite tešlą ir leiskite kilti. Vadovaukitės tešlos požymiais:

• Tūrio padidėjimas 30-50% (naudokite Alikvotinį stiklainį matavimui)
• Paviršiaus burbulai matomi viršuje
• Drebuliuojanti tekstūra kai pakratote dubenį
• Saldus/rūgštus kvapas formuojasi

Jei tešla išsilygina, atlikite tempimą ir lankstymą. Paprastai tai vyksta 1-2 kartus masinio fermentavimo metu.

Paprastai tai trunka 6-12 valandų. Vadovaukitės tešlos požymiais, ne laiku.

Švelniai padalinkite tešlą ir suformuokite iš anksto į rutulius.

Pastaba: Dalijimas ir išankstinis formavimas reikalingas tik jei gaminate daugiau nei vieną kepalą. Priešingu atveju formuokite tiesiogiai.

Leiskite tešlai pailsėti 15-20 minučių neuždengus.

Tai atpalaiduoja glitimą ir palengvina galutinį formavimą.

Pastaba: Stalo poilsis reikalingas tik jei suformavote iš anksto. Priešingu atveju formuokite tiesiogiai.

Suformuokite į Batard (ovalą) arba Boule (apvalią).

Įdėkite į krepšelį arba dubenį, išklotą virtuvine servetėle, siūle į viršų.

Kylimas yra galutinė fermentacija po formavimo. Pasirinkite savo metodą:

• Šaltas kylimas (Rekomenduojama): Uždenkite ir šaldykite (4°C/39°F) 8-96 valandas. Idealu planuojant šviežią duoną pusryčiams ar vakarienei.
• Kambario temperatūra: Palaukite 1-3 valandas, kol piršto paspaudimo testas įspaudimas lėtai grįžta.

Pakaitinkite orkaitę iki 230°C (450°F) 30-45 minutes.

🌡️ Profesionalų patarimas: Naudokite orkaitės termometrą. Nustebsite, kaip dažnai orkaitės rodo per daug arba per mažai, palyginti su nustatymu.

Nustatymai: Viršutinis/apatinis kaitinimas, be ventiliatoriaus. Jei ventiliatoriaus negalima išjungti, naudokite kepimo indą su dangčiu. Jei turite garo orkaitę, naudokite maksimalų garo nustatymą. Trikčių šalinimas.

Perkelkite tešlą ant kepimo popieriaus.

Įpjaukite paviršių 45 laipsnių kampu, kad sukurtumėte „ausytę”.

Įpjovimas reikalauja praktikos! Prireiks kelių bandymų, kol pavyks teisingai. Jei padarysite teisingai, turėsite nuostabų pakilimą orkaitėje.

Pirmos 30 minučių: Kepkite su garu (vandens padėklas, orkaitės garo nustatymas arba kepimo indo dangtis), kad pluta neužsifiksuotų per greitai.

Tada dar 20 minučių: Pašalinkite garą/dangtį ir kepkite iki norimos plutos spalvos. Laikykite orkaitę ties 230°C (450°F). Dabar galite naudoti orkaitės ventiliatoriaus nustatymą, kad sumažintumėte kepimo laiką ir taupytumėte energiją.

Patarimas: Jei turite termometrą, galite matuoti vidinę temperatūrą. Duona iškepusi, kai pasiekia 92°C (198°F).

Sveikiname! 🎊

Leiskite duonai atvėsti bent valandą prieš pjaustydami. Jums pavyko! Mėgaukitės savo namų gamybos rauginės duonos šedevru.

Kažkas nepavyko pagal planą? Paklauskite Loafy.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.