Jūsų geriausias kepalas laukia
Per ateinančias 24-48 valandas ištrauksite traškų, auksinį kepalą iš savo orkaitės. Tokį, kuris maloniai traška, kai pabeldžiate į jį, ir su atvira, lengva struktūra viduje.
Tai tikras dalykas. Jokių trumpinimų, jokių kompromisų. Tik jūs, miltai, vanduo, druska ir šiek tiek laukinių mielių bei bakterijų magijos.
Pirmą kartą? Nesijaudinkite. Net „nepavykusi” rauginė duona daro neįtikėtinus skrebučius. Jums pavyks.
Pasiruošę sukurti ką nors skanaus?
Dažnai užduodami klausimai
Kodėl mano rauginė duona tanki?
Paprastai dėl nepakankamos fermentacijos arba silpno raugo. Įsitikinkite, kad jūsų raugas po maitinimo patikimai pakyla, leiskite tešlai masinio fermentavimo metu iki galo pakilti, kol ji padidės maždaug 50%, ir kurkite struktūrą tempimu ir lankstymu.
Kiek trunka masinis fermentavimas?
Kol tešla pakyla maždaug 50% ir tampa oringa: kambario temperatūroje apytiksliai 4-8 valandas, priklausomai nuo temperatūros ir raugo stiprumo.
Kokią hidrataciją naudoti rauginei duonai?
Daugumai kepalų tinka 65-75%. Pradėkite nuo maždaug 70%; didesnė hidratacija suteikia atviresnę struktūrą, bet tešla būna drėgnesnė ir lipnesnė.
Kiek raugo man reikia?
Maždaug 10-20% miltų svorio. Mažiau raugo ir ilgesnė, vėsesnė fermentacija suteikia daugiau skonio; su daugiau raugo fermentacija vyksta greičiau.
Ar rauginę tešlą reikia minkyti?
Ne. Keli tempimo ir lankstymo ciklai masinio fermentavimo metu sukuria pakankamą glitimo struktūrą be minkymo.
Kaip išgauti traškią plutą?
Pirmas 20 minučių kepkite pakaitintame kepimo inde su uždėtu dangčiu, kad sulaikytumėte garą, o tada be dangčio, kol pluta taps sodriai auksinės rudos spalvos.
Kitų kepėjų klausimai
Surinkite ingredientus
Prieš pradėdami įsitikinkite, kad turite:
- Miltus (rekomenduojami duonos miltai)
- Vandenį
- Druską
- Aktyvų raugą (burbuliuojantį ir pasiruošusį)
Dar neturite raugo? Pirmiausia sukurkite jį ir grįžkite, kai bus aktyvus.
Norite pamatyti visą procesą? Štai meistriškumo kursas, kuriuo pagrįsta ši kelionė:
Atmatuokite
Vienam kepalui jums reikės maždaug:
🧑🍳 Vienas kepėjas Puiku asmeninei praktikai!
Standartas yra 500g kepalui. Mažiau bandelėms, iki 2000g sumuštinių duonai.
Lengva valdyti. Gera struktūra su nedideliu lipnumu.
Puikus balansas! Suteikia skonio, tešla lieka lengvai valdoma.
-
Duonos miltai 400g (80%)Pilno grūdo kviečiai / rugiai / speltos 100g (20%)Viso miltų 500g (100%)
- Vanduo (kambario temp.) 300g (60%)
-
Aktyvus kietas raugas 50g (10%)
- Druska 10g (2%)
Sumaišykite ingredientus (Fermentolizė)
Suberkite miltus, vandenį, raugą ir druską į dubenį. Maišykite, kol neliks sausų miltų.
Tai turėtų užtrukti 2-3 minutes rankomis arba su mikseriu. Tai iš karto pradeda fermentaciją (Fermentolizė).
Po maišymo palaukite 30 minučių.
💡 Patarimai
- • Naudokite kambario temperatūros vandenį geriausiems rezultatams
- • Tešla iš pradžių bus šiurkšti - tai normalu!
Patikrinkite tešlos stiprumą
Atlikite Lango testą: Švelniai ištempkite tešlos gabalėlį.
- Jei plyšta: Minkykite 2-3 minutes, tada leiskite pailsėti 10 minučių. Kartokite, kol praeis testą.
- Jei tempiasi plonai (permatoma): Pereikite prie kito žingsnio.
Masinis fermentavimas
Uždenkite tešlą ir leiskite kilti. Vadovaukitės tešlos požymiais:
- Tūrio padidėjimas 30-50% (naudokite Alikvotinį stiklainį matavimui)
- Paviršiaus burbulai matomi viršuje
- Drebuliuojanti tekstūra kai pakratote dubenį
- Saldus/rūgštus kvapas formuojasi
Jei tešla išsilygina, atlikite tempimą ir lankstymą. Paprastai tai vyksta 1-2 kartus masinio fermentavimo metu.
Paprastai tai trunka 6-12 valandų. Vadovaukitės tešlos požymiais, ne laiku.
Padalinkite ir suformuokite iš anksto
Švelniai padalinkite tešlą ir suformuokite iš anksto į rutulius.
Pastaba: Dalijimas ir išankstinis formavimas reikalingas tik jei gaminate daugiau nei vieną kepalą. Priešingu atveju formuokite tiesiogiai.
Stalo poilsis
Leiskite tešlai pailsėti 15-20 minučių neuždengus.
Tai atpalaiduoja glitimą ir palengvina galutinį formavimą.
Pastaba: Stalo poilsis reikalingas tik jei suformavote iš anksto. Priešingu atveju formuokite tiesiogiai.
Galutinis formavimas
Suformuokite į Batard (ovalą) arba Boule (apvalią).
Įdėkite į krepšelį arba dubenį, išklotą virtuvine servetėle, siūle į viršų.
Kylimas
Kylimas yra galutinė fermentacija po formavimo. Pasirinkite savo metodą:
- Šaltas kylimas (Rekomenduojama): Uždenkite ir šaldykite (4°C/39°F) 8-96 valandas. Idealu planuojant šviežią duoną pusryčiams ar vakarienei.
- Kambario temperatūra: Palaukite 1-3 valandas, kol piršto paspaudimo testo įspaudimas lėtai grįžta.
Pakaitinkite orkaitę
Pakaitinkite orkaitę iki 230°C (450°F) 30-45 minutes.
🌡️ Profesionalų patarimas: Naudokite orkaitės termometrą. Nustebsite, kaip dažnai orkaitės rodo per daug arba per mažai, palyginti su nustatymu.
Nustatymai: Viršutinis/apatinis kaitinimas, be ventiliatoriaus. Jei ventiliatoriaus negalima išjungti, naudokite kepimo indą su dangčiu. Jei turite garo orkaitę, naudokite maksimalų garo nustatymą. Trikčių šalinimas.
Įpjaukite
Perkelkite tešlą ant kepimo popieriaus.
Įpjaukite paviršių 45 laipsnių kampu, kad sukurtumėte „ausytę”.
Įpjovimas reikalauja praktikos! Prireiks kelių bandymų, kol pavyks teisingai. Jei padarysite teisingai, turėsite nuostabų pakilimą orkaitėje.
Kepkite
Pirmos 30 minučių: Kepkite su garu (vandens padėklas, orkaitės garo nustatymas arba kepimo indo dangtis), kad pluta neužsifiksuotų per greitai.
Tada dar 20 minučių: Pašalinkite garą/dangtį ir kepkite iki norimos plutos spalvos. Laikykite orkaitę ties 230°C (450°F). Dabar galite naudoti orkaitės ventiliatoriaus nustatymą, kad sumažintumėte kepimo laiką ir taupytumėte energiją.
Patarimas: Jei turite termometrą, galite matuoti vidinę temperatūrą. Duona iškepusi, kai pasiekia 92°C (198°F).
Mėgaukitės!
Sveikiname! 🎊
Leiskite duonai atvėsti bent valandą prieš pjaustydami. Jums pavyko! Mėgaukitės savo namų gamybos rauginės duonos šedevru.
Kažkas nepavyko pagal planą? Paklauskite Loafy.
Pagrįsta knyga The Sourdough Framework
Paremkite Loafy įsigydami knygą arba paaukodami.