Ši kelionė veda jus per kepimo procesą su laikmačiais kiekvienam etapui.

Jums reikės:

• Suformuotos, pakilusios tešlos (iš šaldytuvo ar kambario temperatūros)
• Pakaitintos orkaitės ties 230°C (450°F)
• Paruošto garo metodo (kepimo indas su dangčiu, vandens padėklas ar garo nustatymas)
• Peiliuko ar aštru peilio įpjovimui

Du kepimo etapai:

1. Garo etapas (~30 min) maksimaliam pakilimui orkaitėje
2. Plutos etapas (~15-25 min) gražiam rudumo

Pagrįsta Raugo Pagrindų Knygos: Kepimo skyriumi.

Jūsų orkaitė turėtų būti pilnai pakaitinta iki 230°C (450°F) bent 30 minučių.

Kodėl taip ilgai? Sienos, grindys ir oras visi turi pasiekti temperatūrą. Karštas orkaitės ratukas nereiškia karšto orkaitės vidaus.

Profesionalų patarimas: Naudokite orkaitės termometrą. Daugelis orkaitių rodo 10-20°C nukrypimą nuo rodomo nustatymo.

Jei naudojate kepimo indą su dangčiu, jis turėtų būti viduje ir taip pat pakaitintas.

Nustatykite orkaitę ties 230°C (450°F).

Nustatymai:

• Viršutinis/apatinis kaitinimas (be ventiliatoriaus, jei įmanoma)
• Jei naudojate kepimo indą su dangčiu, įdėkite jį dabar
• Jei naudojate garo padėklą, padėkite jį ant apatinės lentynos (tuščią, vanduo bus vėliau)

Laikmatis perspės jus, kai bus laikas kepti.

Jei jūsų orkaitė turi garo nustatymą, nustatykite maksimalų garą pirmam etapui.

Perkelkite tešlą ant kepimo popieriaus (jei nenaudojate kepimo indo) arba tiesiai į karštą kepimo indą.

Įpjovimo patarimai:

• Naudokite peiliuką arba labai aštrų peilį
• Laikykite 45° kampu „ausytei”
• Vienas pasitikintis, greitas judesys
• Gylis: apie 1cm (½ colio)

Klasikiniai raštai:

• Vienas įpjovimas: Paprastas ir efektyvus
• Kryžius: Apvaliems kepalams
• Lapas/kviečiai: Dekoratyvus

Nepergalvokite. Įpjovimas tobulėja su praktika!

Įkelkite duoną:

• Kepimo indas su dangčiu: Atsargiai nuleiskite tešlą, uždėkite dangtį
• Kepimo akmuo/padėklas: Įstumkite tešlą ant karšto paviršiaus, pridėkite garo

Garo metodai (jei nenaudojate kepimo indo):

• Įpilkite 100ml verdančio vandens į pakaitintą padėklą
• Orkaitės garo nustatymas

Greitai uždarykite orkaitės dureles, kad sulaikytumėte garą!

Laikykite dangtį uždėtą arba garą orkaitėje 30 minučių.

Kas vyksta viduje:

• 60°C (140°F): Mielės miršta, paskutinis CO₂ išskyrimas
• 75°C (167°F): Krakmolai želatinuojasi, struktūra nusistovi
• 100°C (212°F): Vanduo garėja nuo paviršiaus

Garas laiko plutą minkštą, kad tešla galėtų pilnai išsiplėsti. Taip gausite maksimalų pakilimą orkaitėje.

Atsispirkite pagundai pažiūrėti! Kiekvieną kartą atidarydami dureles, prarandate garą ir karštį.

Laikas leisti plutai formuotis!

Padarykite tai dabar:

• Kepimo indas su dangčiu: Pašalinkite dangtį (atsargiai, karštas!)
• Garo padėklas: Pašalinkite vandens padėklą
• Garo orkaitė: Išjunkite garo nustatymą

Dabar galite įjungti ventiliatoriaus/konvekcijos nustatymą, jei turite. Tai padeda tolygiui rudeniui ir taupo energiją.

Išlaikykite temperatūrą ties 230°C (450°F).

Kepkite 15-25 minutes iki norimos plutos spalvos.

Kas vyksta dabar:

• 140°C (285°F): Prasideda Maillard reakcija, rudėjimas!
• 170°C (340°F): Cukrų karamelizacija

Plutos spalvos vadovas:

• Šviesiai auksinė: Minkštesnė, plonesnė pluta
• Tamsiai ruda: Daugiau skonio, traškesnė
• Tamsi raudonmedžio: Ryškūs, sudėtingi skoniai

Laikmatis yra orientyras. Vadovaukitės spalva, ne laiku. Patikrinkite po 15 minučių, tada kas 5 minutes.

Tamsesnė pluta reiškia daugiau skonio junginių iš Maillard reakcijos!

Trys būdai patikrinti:

1. Vidinė temperatūra: Įkiškite zondą termometrą į centrą.
   • Iškepusi ties 92°C (198°F)

2. Beldimo testas: Pabarškinkite dugną. Turėtų skambėti tuščiaviduriškai.

3. Vizualinis: Giliai auksinė iki rudos pluta, jaučiasi lengva savo dydžiui.

Nesu tikras? Paprastai geriau pakepti dar kelias minutes. Neiškepusi duona gali būti lipni viduje.

Tęskite kepimą dar 5 minutes.

Stebėkite:

• Gilėjančią spalvą
• Aromatinį kvapą, sklindantį jūsų virtuvėje

Jei viršus rudinasi per greitai, bet apačia dar neiškepusi, apverskite duoną.

Sunkiausia dalis: Leiskite atvėsti bent 1 valandą.

Kodėl laukti?

• Garas vis dar išeina (klausykitės traškėjimo!)
• Krakmolai nusistovi (pjaustymas dabar = lipni struktūra)
• Skoniai formuojasi

Padėkite ant vielos grotelių, kad oras cirkuliuotų apačioje. Jokių pjaustymo lentų ar rankšluosčių, kurie sulaikytų garą.

„Dainuojanti” duona: Tie traškėjimo garsai? Tai pluta traukiasi vėsdama. Muzika kepėjo ausims!

Jūsų duona paruošta!

Naudokite dantytą peilį ir pjaustykite pjūklinio judesiu. Gėrėkitės savo struktūra.

Saugojimo patarimai:

• Pjaustyta pusė žemyn ant lentos (be maistinės plėvelės!)
• Puikiai šaldoma (pirmiausia supjaustykite lengvam skrudinimui)
• Geriausia per 2-3 dienas

Kažkas nepavyko pagal planą? Paklauskite Loafy.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.