室温21Cでサワードウブレッドの二次発酵とサワードウ種の管理はできますか？
はい、21Cはどちらにとっても扱いやすく、現実的な温度です。本書が想定している通常の室温の範囲（20〜22C前後）にぴったり収まり、その温度なら一次発酵は8〜12時間程度になります。この温度ではサワードウ種を10〜15%ほど使い、膨らみ具合で判断してください。サワードウ種も、活発な状態であればその温度で1日1回のリフレッシュだけで十分です。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
先に説明したとおり、すばらしいパンを作る鍵は、ゆっくり、けれどゆっくりすぎない発酵です。酵素が生地を分解するには時間が必要です。こうしたことをすべて踏まえて、私は発酵時間を8から12 時間あたりに置くようにしています。これまで扱ってきたほとんどの小麦粉で、このあたりがちょうどよいようです。そのために、夏場は5 %ほどのサワードウ種を使います（台所の気温が25 °C (77 °F)前後のとき）。冬場は10 %から20 %ほどのサワードウ種を選びます（台所の気温は20 °C (68 °F)前後）。こうすると、状態が万全でないサワードウ種でも使えます。先に説明したとおり、パン生地とは要するに巨大なサワードウ種です。持ち込む量が少なければ、サワードウ種は本生地の中で望ましいバランスまで増え直せます。しかも酵素には、小麦粉を分解するだけの時間がたっぷりあります。おかげで、いわゆるオートリーズの工程も完全に省けます（詳しくは次の節でお話しします）。全体の流れがぐっとシンプルになります。
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