グルテンの少ない小麦粉で窯伸びと耳（エッジ）をよくするにはどうすればいいですか？
生地を扱いやすくするには、加水率を60%くらいにしてみてください。小麦粉100gに対して、水を60g使うだけです。この調整は、とくにグルテンの少ない小麦粉を使うときに、窯伸びと耳の出方を本当に良くしてくれます。さらに、加水率50〜60%の固めのサワードウ種を使うと、グルテンの劣化を遅らせるのに役立ちます。きっとうまくいきます！
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
より固い環境では、酵母のほうが元気に育ちます。つまりCO 2 の発生が増え、酸の発生が減るということです。私の実験では、とくにグルテンの弱い小麦粉を使っているときに、これが決定的な違いを生みました。母国ドイツの小麦粉は、グルテンが少なめな傾向があります。小麦がグルテンを作るには、暖かい条件のほうが好ましいのです [39]。ほかのパン職人のレシピどおりに作っても、同じような結果にはどうしてもなりませんでした。書かれた時間どおりに進めると、生地はただだれて、べたべたになってしまうのです。もっと高い小麦粉を買うようになって、ようやく結果が変わり始めました。けれども、こうした特別な製パン用の粉は誰もが買えるわけではありませんし、手に入りにくくもあります。そこで行き着いたのが、固いサワードウ種でした。種と小麦粉の量はそろえて、加水率だけを変える実験を何度も行いました。そして、それぞれの瓶の口に風船をかぶせてみたのです。いちばん大きくふくらんだのは、明らかに固いサワードウ種の瓶でした。二番手は通常のサワードウ種。液状のサワードウ種は三番手で、CO 2 の発生はずっと少ないという結果でした。
この質問が尋ねられた場所
3 FAILSAFE TIPS to MAXIMISE Your Sourdough Bread OVEN SPRING関連する質問
お探しの質問ではありませんか Loafyに質問する