ピザ窯でサワードウブレッドを焼くとき、蒸気はどうやって出せばいいですか？
焼成の前半はたっぷりの蒸気が欲しく、後半はクラストを作るために蒸気をなくします。最初に熱湯を入れたボウルを入れる方法は、氷に頼るよりうまくいきます。すぐに蒸気が出るからです。熱いトレイに氷を数個のせて補助するのもよいでしょう。25〜30分ほど経ったら水を取り出し、クラストが濃い茶色になるまで蒸気なしで焼き上げます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
蒸気の役目は、クラストの上でメイラード(Maillard)反応が早く進みすぎないようにすることです。だからこそ、焼き始めの段階で蒸気を入れることがとても大切なのです。蒸気はクラストの温度を100 °C (212 °F)前後に保ってくれます。蒸気を出す方法としては、ダッチオーブン、伏せた天板、熱湯を入れたボウルなどがあります。スチーム機能つきのオーブンをお持ちの方もいるでしょう。どの方法でも効果はありますので、手元にあるもので選んでください。私がいつも使っているのは、生地の上に天板を伏せてかぶせ、オーブンの下のほうに熱湯を入れたボウルを置く組み合わせです。
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