夏の暑い時期はピザ生地のポーリッシュとイーストの量をどう調整すればいいですか？
はい、ポーリッシュでも他の発酵種でも同じ考え方が当てはまります。使う量が発酵のスピードを決めます。夏は暖かさですべてが速く進むので、発酵種もイーストも少なくして、生地が過発酵してベタつくのを防ぎます。最近感じているのは、おそらくそれでしょう。ピザなら加水率60〜65%くらいから始めると扱いやすく、生地が落ち着いて扱えるようになったら、もっと上げていけます。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
固いサワードウ種を使うときは、生地に対してベーカーズ計算で1 %から20 %ほどを目安にします。種の熟れ具合によって変えてください。私は夏なら1 %から10 %ほど、冬なら20 %ほどを使います。こうして発酵の速さも調整できます。住んでいる場所がとても暑いなら、種の量を1 %から5 %まで減らすことを考えましょう。とても寒い地域なら、30 %まで増やしてもかまいません。固いサワードウ種は生地のほかの材料となかなかなじまないので、混ぜるのが少し面倒です。そんなときは、これから生地に使う水に種を溶かしてしまうといいでしょう。ぐっと混ぜやすくなります。
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