焼成中にオーブンに水を入れると温度は下がりますか？
少しは下がります。だからこそ冷たい水ではなく熱湯を注ぎます。すぐに蒸気になるからです。焼成の前半にその蒸気があることで、クラストが固まる前にパンが伸びるのです。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
蒸気の役目は、クラストの上でメイラード(Maillard)反応が早く進みすぎないようにすることです。だからこそ、焼き始めの段階で蒸気を入れることがとても大切なのです。蒸気はクラストの温度を100 °C (212 °F)前後に保ってくれます。蒸気を出す方法としては、ダッチオーブン、伏せた天板、熱湯を入れたボウルなどがあります。スチーム機能つきのオーブンをお持ちの方もいるでしょう。どの方法でも効果はありますので、手元にあるもので選んでください。私がいつも使っているのは、生地の上に天板を伏せてかぶせ、オーブンの下のほうに熱湯を入れたボウルを置く組み合わせです。
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