サワードウブレッドを低温で長時間焼くのはうまくいきますか？
低温でゆっくり焼くのは確かに機能しますが、トレードオフがあります。本のテストでは約230°C（446°F）が最も良い窯伸びになり、温度を下げて長く焼くと膨らみは小さくなりがちで、その一方で酸がより多く飛ぶため、パンの酸味は弱くなります。中心までしっかり火を通したい大きなパンやパン型のパンには良い方法です。中心温度を約92°C（197°F）まで測るようにしてください。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
見落とされがちなもうひとつの段階が、酸の蒸発です。生地の中の酢酸は 118 °C (244 °F)で蒸発しはじめます。そのすぐあと、乳酸も 122 °C (252 °F)で蒸発しはじめます。ここを理解しておくと、焼き上がりの味を動かす面白い方法がいくつも見えてきます。水分がどんどん蒸発していくと、生地の中の酸は相対的に濃くなります。水が減るぶん酸の割合が増えるので、焼き時間が短いほど酸味の立ったパンになります。長く焼けば水分がさらに抜け、最後には酸も一緒に抜けていきます。長く焼くほど、パンの酸味は穏やかになるわけです。焼き時間を調整すれば、好みの酸味に近づけられます。
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