Come regolo le quantità di poolish e di lievito per l'impasto della pizza con il caldo estivo?
Sì, la stessa logica vale per un poolish o per qualsiasi preimpasto: la quantità che usi determina la velocità di fermentazione. In estate il caldo accelera tutto, quindi usi meno preimpasto e meno lievito per evitare che l'impasto fermenti troppo e diventi appiccicoso, che è probabilmente quello che ti sta capitando ultimamente. Per la pizza, partire da un'idratazione dal 60 al 65% la mantiene gestibile, e puoi salire di più quando l'impasto si comporta bene.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Quando usi la pasta madre, mettine dall’1 % al 20 % secondo la matematica del panettiere. Dipende dalla maturità del tuo lievito madre. D’estate io uso di solito dall’1 % al 10 %, d’inverno intorno al 20 %. Così controlli anche la velocità di fermentazione. Se dove vivi fa molto caldo, valuta di scendere dall’1 % al 5 %. Se nella tua zona fa molto freddo, valuta di salire fino al 30 %. Incorporare la pasta madre può essere un po’ fastidioso, perché si omogeneizza a fatica con il resto dell’impasto. In quel caso puoi provare a scioglierla nell’acqua che stai per usare per l’impasto. Impastare diventerà molto più facile.
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