Tanya Loafy

Cium dan rasakan. Bau cuka tajam atau aseton dan rasa asam yang kuat berarti bakteri telah mengambil alih, dan adonan Anda menjadi lengket dan kurang mengembang. Pemberian makan harian dengan rasio 1:5:5 atau 1:10:10, atau beralih ke starter kaku, mengembalikan keseimbangan.

Starter kaku. Ini lebih menguntungkan ragi daripada bakteri, jadi untuk pengembangan yang sama Anda mendapat keasaman yang jauh lebih sedikit. Memberinya makan setiap hari pada suhu ruang membantu lebih lagi.

Keduanya bisa. Ragi liar dan bakteri hidup di permukaan biji-bijian, jadi mereka masuk ke dalam toples bersama tepung mana pun yang Anda pilih. Gandum hitam adalah pilihan yang baik untuk memulai, hanya saja jangan harap adonan gandum hitam mengembang setinggi gandum: pentosannya mencegah terbentuknya jaringan gluten.

Pada hari-hari pertama starter baru, buang saja, karena masih bisa mengandung mikroba yang tidak diinginkan. Setelah starter Anda memanggang roti yang baik, simpan sisanya dalam satu toples di lemari es dan gunakan untuk pancake, kerupuk, atau roti pipih.

Jika sudah tumbuh dengan andal, bergelembung, dan berbau asam yang menyenangkan 6 hingga 12 jam setelah diberi makan, berarti sudah siap. Untuk mengubah, beri makan 1 bagian starter, 5 bagian tepung, dan 2,5 bagian air sekali sehari selama sekitar 3 hari. Buku ini tegas tentang 1:1:1: itu terlalu banyak starter lama. Pemberian makan 1:5:5 atau 1:10:10 memberi mikroba lingkungan yang lebih bersih untuk tumbuh kembali.

Setelah fermentasi massal yang lama, bakteri dan enzim memecah gluten dan adonan menjadi encer. Gunakan ukuran daripada waktu dan berhenti pada sekitar 50% pertumbuhan. Jika terjadi lagi, pindahkan ke loyang roti yang sudah diolesi dengan baik, biarkan mengembang di sana setidaknya 30 menit, dan panggang saja.

Semalaman pada suhu ruang bisa jika Anda menggunakan lebih sedikit starter, sekitar 5%, sehingga fermentasi massal memakan waktu 10 hingga 12 jam. Jika dapur Anda hangat, gunakan lebih sedikit lagi. Lemari es lebih mudah setelah pembentukan, di mana adonan bisa menunggu 8 hingga 24 jam.

Buku ini bekerja dalam rentang, bukan angka tunggal. Pada 20 °C gunakan 10 hingga 20% starter, pada 22 °C sekitar 20% untuk fermentasi massal sekitar 10 jam, pada 25 °C 5 hingga 10%, dan pada 30 °C hanya 1 hingga 5%. Ujung mana yang Anda pilih tergantung pada seberapa matang starter Anda. Targetnya adalah fermentasi massal 8 hingga 12 jam.

Tidak harus. Fermentolisis melakukan pekerjaan yang sama: tepung, air, dan starter masuk bersama-sama langsung, hanya dengan starter lebih sedikit, sekitar 5 hingga 10%. Fermentasi yang lebih lama melakukan pekerjaan enzim yang sama tanpa mencampur adonan dua kali.

Anda tidak perlu hidrasi sangat tinggi untuk roti yang enak. Buku ini merekomendasikan sekitar 60% hidrasi untuk sebagian besar tepung, yang lebih mudah ditangani dan membawa risiko fermentasi berlebih yang lebih kecil. Untuk roti berdiri bebas cari setidaknya 12% protein, dan Anda bisa mencampur sekitar 5 g gluten gandum vital per 100 g tepung.

Tambahkan langsung di awal saat Anda mencampur adonan. Biji-bijian utuh seperti gandum atau gandum hitam harus direndam dalam air semalaman dan dibilas terlebih dahulu, agar tidak renyah di roti jadi. Jika Anda lupa merendamnya, masak selama 10 menit dalam air panas dan bilas dengan air dingin sebelum dimasukkan.

Kantong plastik tertutup di lemari es menjaganya tetap baik selama berminggu-minggu, dan memanggang setiap irisan mengembalikan kerenyahannya. Untuk penyimpanan lebih lama, iris dan bekukan porsi yang bisa Anda makan dalam sehari.