Bagaimana cara menyesuaikan jumlah poolish dan ragi untuk adonan pizza saat cuaca panas musim panas?
Ya, logika yang sama berlaku untuk poolish atau biang awal apa pun: jumlah yang Anda gunakan menentukan kecepatan fermentasi. Pada musim panas, kehangatan mempercepat segalanya, jadi gunakan lebih sedikit biang awal dan lebih sedikit ragi agar adonan tidak terlalu terfermentasi dan menjadi lengket, yang kemungkinan besar Anda alami belakangan ini. Untuk pizza, mulai dari sekitar 60 hingga 65% hidrasi membuatnya tetap mudah ditangani, dan Anda bisa menaikkannya setelah adonan mudah dikendalikan.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Saat memakai biang kental, pakai sekitar 1 % sampai 20 % biang dalam persentase baker untuk adonan Anda. Ini bergantung pada tingkat kematangan biang Anda. Pada musim panas saya biasanya memakai sekitar 1 % sampai 10 % dan pada musim dingin sekitar 20 %. Dengan cara ini Anda juga bisa mengendalikan kecepatan fermentasi. Jika tempat tinggal Anda sangat panas, pertimbangkan menurunkan jumlah biang menjadi 1 % sampai 5 %. Jika daerah Anda sangat dingin, pertimbangkan menaikkan jumlah biang sampai 30 %. Mencampur biang kental bisa agak merepotkan karena ia sulit menyatu dengan sisa adonan. Dalam kasus itu, Anda bisa mencoba melarutkan biang di dalam air yang akan Anda pakai untuk adonan. Ini akan membuat pencampuran jauh lebih mudah.
Tempat pertanyaan ini diajukan
6 Mistakes to Avoid when Making Doughs (bread and pizza)Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy