A következő 24-48 órában ropogós, aranybarna cipót veszel ki a sütődből. Olyat, ami kielégítően recseg, ha megkopogtatod, és nyitott, légies bélzetű belül.

Ez az igazi. Nincs kompromisszum, nincs rövidítés. Csak te, liszt, víz, só, és egy kis vad élesztő és baktérium varázslat.

Először csinálod? Ne aggódj. Még egy “elrontott” kovászos kenyér is hihetetlen pirítóst ad. Meg tudod csinálni.

Készen állsz valami finom elkészítésére?

Mielőtt elkezdjük, győződj meg róla, hogy megvan:

• Liszt (kenyérliszt ajánlott)
• Víz
• Só
• Aktív kovász (buborékos és kész)

Még nincs kovászod? Készíts egyet először és gyere vissza, amikor aktív.

Szeretnéd végignézni a teljes folyamatot? Íme a mesterkurzus, amelyre ez az utazás épül:

Egy cipóhoz körülbelül ennyi kell:

Keverd össze a lisztet, vizet, kovászt és sót egy tálban. Keverd, amíg nem marad száraz liszt.

Ez 2-3 percet vesz igénybe kézzel vagy keverőgéppel. Ez azonnal elindítja a fermentációt (Fermentolízis).

Keverés után várj 30 percet.

Végezd el az Ablakpróbát: Óvatosan nyújtsd el a tészta egy darabját.

• Ha elszakad: Dagassz 2-3 percig, majd pihentesd 10 percig. Ismételd, amíg nem megy át.
• Ha vékonyra nyúlik (átlátszó): Folytasd a következő lépéssel.

Fedd le a tésztát és hagyd kelni. A tészta jelei szerint haladj:

• Térfogatnövekedés 30-50% (használj Alikvot üveget a méréshez)
• Felszíni buborékok láthatók a tetején
• Kocsonyás textúra amikor megrázod a tálat
• Édes/savanykás szag fejlődik

Ha a tészta ellapul, végezz nyújtás és hajtogatás műveletet. Ez jellemzően 1-2 alkalommal történik a tömeges fermentáció során.

Ez általában 6-12 órát vesz igénybe. A tészta jelei szerint haladj, ne az idő szerint.

Óvatosan oszd fel a tésztát és formázd előre gömbbé.

Megjegyzés: Az osztás és előformázás csak akkor szükséges, ha egynél több cipót készítesz. Ellenkező esetben formázz közvetlenül.

Hagyd pihenni a tésztát 15-20 percig fedés nélkül.

Ez ellazítja a glutént és megkönnyíti a végső formázást.

Megjegyzés: A padpihentetés csak akkor szükséges, ha előformáztál. Ellenkező esetben formázz közvetlenül.

Formázd Batárd (ovális) vagy Boule (kerek) alakra.

Helyezd kelesztőkosárba vagy konyharuhával bélelt tálba, varrattal felfelé.

A kelesztés a formázás utáni végső fermentáció. Válaszd ki módszeredet:

• Hideg kelesztés (Ajánlott): Fedd le és tedd hűtőbe (4°C/39°F) 8-96 órára. Ideális a friss kenyér ütemezéséhez reggelire vagy vacsorára.
• Szobahőmérséklet: Várj 1-3 órát, amíg az ujjbenyomás teszt mélyedése lassan visszaugrik.

Melegítsd elő a sütőt 230°C-ra (450°F) 30-45 percig.

🌡️ Profi tipp: Használj sütő hőmérőt. Meglepődnél, milyen gyakran melegebbek vagy hidegebbek a sütők a beállításhoz képest.

Beállítások: Felső/alsó melegítés, ventilátor nélkül. Ha a ventilátort nem lehet kikapcsolni, használj öntöttvas edényt. Ha gőzsütőd van, használd a maximális gőz beállítást. Sütő problémák elhárítása.

Helyezd a tésztát sütőpapírra.

Vágd be a felületet 45 fokos szögben egy “fül” létrehozásához.

A bevágás gyakorlatot igényel! Néhány próbálkozás kell, mire sikerül. Ha helyesen végzed, fantasztikus sütőrugózásod lesz.

Első 30 perc: Süss gőzzel (víztálca, sütő gőz beállítás vagy öntöttvas fedél), hogy megakadályozd a kéreg túl gyors megszilárdulását.

Aztán még 20 perc: Távolítsd el a gőzt/fedelet és süsd a kívánt kéregszínig. Tartsd a sütőt 230°C-on (450°F). Most már használhatod a sütő ventilátor beállítását a sütési idő csökkentéséhez és energiamegtakarításhoz.

Tipp: Ha van hőmérőd, mérheted a maghőmérsékletet. A kenyér kész, amikor eléri a 92°C-ot (198°F).

Gratulálok! 🎊

Hagyd lehűlni a kenyeret legalább egy óráig szeletelés előtt. Sikerült! Élvezd házi készítésű kovászos remekművedet.

Valami nem úgy sikerült, ahogy tervezted? Kérdezd meg Loafyt.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.