U sljedećih 24-48 sati, izvući ćete hrskav, zlatni kruh iz svoje pećnice. Onaj s tim zadovoljavajućim praskanjem kad ga kucnete i otvorenom, prozračnom sredinom iznutra.

Ovo je prava stvar. Bez prečaca, bez kompromisa. Samo vi, brašno, voda, sol i malo magije divljih kvasaca i bakterija.

Prvi put? Ne brinite. Čak i “neuspjelo” kiselo tijesto pravi nevjerojatan tost. Možete to.

Spremni stvoriti nešto ukusno?

Prije nego počnemo, provjerite imate li:

• Brašno (preporučuje se krušno brašno)
• Voda
• Sol
• Aktivni starter kiseloga tijesta (mjehurićav i spreman)

Još nemate starter? Napravite ga prvo i vratite se kad bude aktivan.

Želite gledati cijeli proces? Evo masterclass-a na kojem se temelji ovo putovanje:

Za jedan kruh trebat će vam otprilike:

Kombinirajte brašno, vodu, starter i sol u zdjeli. Miješajte dok ne ostane suhog brašna.

Ovo bi trebalo trajati 2-3 minute ručno ili s mikserom. Time se fermentacija odmah pokreće (Fermontoliza).

Nakon miješanja, pričekajte 30 minuta.

Izvedite Test prozora: Nježno rastegnite komad tijesta.

• Ako se kida: Mijesite 2-3 minute, zatim odmarajte 10 minuta. Ponavljajte dok ne prođe.
• Ako se rasteže tanko (prozirno): Nastavite na sljedeći korak.

Pokrijte tijesto i pustite da naraste. Vodite se znakovima tijesta:

• Povećanje volumena od 30-50% (koristite Alikvotnu staklenku za mjerenje)
• Mjehurići na površini vidljivi na vrhu
• Tresljiva tekstura kad protresete zdjelu
• Slatko/kiseli miris se razvija

Ako se tijesto spljošti, izvedite rastezanje i preklapanje. To se obično događa 1-2 puta tijekom bulk fermentacije.

Ovo obično traje 6-12 sati. Vodite se znakovima tijesta, ne vremenom.

Nježno podijelite tijesto i predoblikujte ga u okruglice.

Napomena: Dijeljenje i predoblikovanje potrebno je samo ako radite više od jednog kruha. Inače, oblikujte direktno.

Pustite tijesto da odmara 15-20 minuta nepokriveno.

Time se opušta gluten i olakšava završno oblikovanje.

Napomena: Odmor na ploči potreban je samo ako ste predoblikovali. Inače, oblikujte direktno.

Oblikujte u Batard (ovalno) ili Boule (okruglo).

Stavite u košaricu za dizanje ili zdjelu obloženu kuhinjskom krpom, šavom prema gore.

Dozrijevanje je završna fermentacija nakon oblikovanja. Odaberite svoju metodu:

• Hladno dozrijevanje (Preporučeno): Pokrijte i stavite u hladnjak (4°C) na 8-96 sati. Idealno za planiranje svježeg kruha za doručak ili večeru.
• Sobna temperatura: Pričekajte 1-3 sata dok test uboda prstom udubljenje polako ne vrati oblik.

Zagrijte pećnicu na 230°C 30-45 minuta.

🌡️ Profesionalni savjet: Koristite termometar za pećnicu. Iznenadili biste se koliko često pećnice rade toplije ili hladnije od postavke.

Postavke: Gornja/donja toplina, bez ventilatora. Ako se ventilator ne može isključiti, koristite lončić. Ako imate parnu pećnicu, koristite maksimalnu postavku pare. Rješavanje problema s pećnicom.

Prebacite tijesto na papir za pečenje.

Zarežite površinu pod kutom od 45 stupnjeva da stvorite “uho”.

Zarezivanje zahtijeva vježbu! Trebat će nekoliko pokušaja da bude ispravno. Ako je ispravno napravljeno, imat ćete nevjerojatan rast u pećnici.

Prvih 30 minuta: Pecite s parom (posuda s vodom, postavka pare pećnice ili poklopac lončića) da spriječite da se korica prebrzo stvrdne.

Zatim još 20 minuta: Uklonite paru/poklopac i pecite do željene boje korice. Držite pećnicu na 230°C. Sada možete koristiti postavku ventilatora vaše pećnice za smanjenje vremena pečenja i uštedu energije.

Savjet: Ako imate termometar, možete mjeriti temperaturu jezgre. Kruh je gotov kad dosegne 92°C.

Čestitamo! 🎊

Pustite kruh da se hladi barem sat vremena prije rezanja. Uspjeli ste! Uživajte u svom domaćem remek-djelu od kiseloga tijesta.

Nešto nije išlo prema planu? Pitajte Loafy-ja.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.