אתה עומד ליצור מחמצת סופר-חזקה שתשנה מה שאפשרי במטבח שלך.

למחמצת קשה יש 50-60% לחות, כלומר פחות מים מקמח. השינוי הפשוט הזה מגביר את פעילות השמרים ומייצר לחם עדין יותר ופחות חמוץ.

בעוד 3 ימים בלבד, יהיה לך מחמצת שמסוגלת להכין את הבריוש הכי אוורירי, הפאנטונה הכי גבוהה, ולחמים שמעולם לא חשבת שאפשריים בבית.

מבוסס על הפרק של The Sourdough Framework על סוגי מחמצת.

כדי להכין מחמצת קשה, אתה צריך מחמצת פעילה קיימת (רגילה או נוזלית).

אם עדיין אין לך אחת, התחל עם זרימת הכנת מחמצת קודם.

כבר יש לך מחמצת פעילה? מעולה, בואו נמיר אותה!

תצטרך:

• מחמצת שאור פעילה (כל סוג)
• קמח (כל סוג שאתה בדרך כלל משתמש)
• מים (טמפרטורת חדר)
• משקל דיגיטלי (חשוב לדיוק)
• צנצנת זכוכית או מיכל

משקל חשוב במיוחד למחמצות קשות מכיוון שהיחסים חשובים יותר.

זו לא רק מחמצת אחרת. זה משנה את המשחק באפייה שלך.

מה שאתה פותח:

• יותר פעילות שמרים = לחמים שעולים גבוה מתמיד
• פחות ייצור חומצה = טעם עדין ומתוק יותר
• עובד עם קמחים חלשים = לא עוד כיכרות שטוחות
• מושלם לבצקים מועשרים = שטולן, בריוש, קרואסונים
• יותר סלחני = חלון תסיסה גדול יותר, יותר מקום לטעויות

בבדיקות, מחמצות קשות ייצרו הרבה יותר CO2 ממחמצות רגילות עם אותה כמות קמח. זה אומר עלייה טובה יותר, פנים טוב יותר, לחם טוב יותר.

יאללה! קח מהמחמצת הקיימת שלך:

• 10 גרם מחמצת

הוסף:

• 50 גרם קמח
• 25-30 גרם מים (זה 50-60% לחות)

ערבב היטב עד שאין קמח יבש נשאר. הבצק צריך להרגיש כמו בצק פסטה או פיצה.

אם משתמשים בקמח חיטה מלאה או קמח חזק, אולי תצטרך קרוב יותר ל-30 גרם מים. התערובת לא צריכה להיות פירורית.

אתה מלמד את המיקרובים שלך דרך חיים חדשה. הם יודו לך עם לחם מדהים.

המחמצת הקשה שלך צריכה:

• לא להיות לה גושים יבשים של קמח
• להרגיש כמו בצק פסטה
• להידבק קצת למשטח כשנלחצת
• להיות הרבה יותר יבשה ממחמצת רגילה

יבשה מדי? הוסף עוד קצת מים.

רטובה מדי? זה עדיין יעבוד, פשוט הוסף פחות מים בפעם הבאה.

הנח בצנצנת, כסה ברפיון, ותן לה לנוח במקום חם.

עכשיו תן לתערובת לשבת 24 שעות.

מאחורי הקלעים, משהו מדהים קורה. המיקרובים שלך מסתגלים לבית החדש והיבש יותר שלהם. השמרים מתחילים לשגשג בעוד החיידקים מאטים.

אל תדאג אם לוקח יותר זמן להראות פעילות מהמחמצת הרגילה שלך. זה לגמרי נורמלי. ההמרה קורית ברמה המיקרוסקופית.

נתראה מחר!

ברוך שובך! הגיע הזמן לחזק את ההמרה.

אותו מתכון כמו אתמול:

1. קח 10 גרם מהמחמצת הקשה של אתמול
2. הוסף 50 גרם קמח
3. הוסף 25-30 גרם מים (50-60% לחות)
4. ערבב לעקביות של בצק פסטה

השלך את השאר. כסה ברפיון וחזור למקום החם שלך.

המחמצת שלך לומדת. כל הזנה עושה אותה חזקה יותר.

עוד 24 שעות של מנוחה.

עם כל הזנה באותה לחות, המיקרובים שלך הופכים למתמחים. השמרים נהיים יותר יעילים. האיזון משתנה לטובתך.

עוד יום אחד!

זהו! ההזנה האחרונה להשלמת ההמרה.

1. קח 10 גרם מחמצת
2. הוסף 50 גרם קמח
3. הוסף 25-30 גרם מים
4. ערבב לעקביות של בצק פסטה

אחרי ההזנה הזו, חכה 12-24 שעות ואז בדוק סימני מוכנות. אתה כמעט שם!

אחרי המנוחה האחרונה, חפש את הסימנים האלה של מחמצת קשה בריאה:

• צורת כיפה: החלק העליון צריך להיות מעט מקומר
• כיסי אוויר: בועות נראות בצדדי הצנצנת
• ריח עדין: פחות חמוץ, יותר אלכוהולי מקודם
• מבנה: אם תהפוך את הצנצנת, היא לא צריכה ליפול מיד

אתה רואה את הסימנים האלה? אם כן, עשית את זה!

מזל טוב! יצרת בהצלחה מחמצת קשה.

למחמצת שלך עכשיו יש כוחות-על:

• פעילות שמרים משופרת לעלייה מדהימה
• פרופיל טעם עדין יותר לאפייה רב-תכליתית
• ביצועים טובים יותר עם קמחים חלשים

עולם שלם של אפייה נפתח לך. פאנטונה, בריוש, קרואסונים… כולם בהישג יד עכשיו.

בוא נלמד איך להשתמש בנשק הסודי החדש שלך.

כמה להשתמש (מתמטיקה של אופה):

• קיץ / חם: 1-10% ממשקל הקמח
• חורף / קר: 10-20% ממשקל הקמח
• קר מאוד: עד 30%

טיפ לערבוב: המס את המחמצת הקשה במים שתשתמש בהם לבצק שלך. זה מקל על השילוב.

דוגמה: לבצק של 500 גרם קמח, השתמש ב-25-50 גרם מחמצת קשה. המס אותה במי המתכון שלך לפני הוספת קמח.

שמור על אותו יחס:
תמיד האכל ב-50-60% לחות כדי לשמור על האופי הקשה.

אחסון:

• טמפרטורת חדר: האכל כל 24-48 שעות
• מקרר: האכל פעם בשבוע

לחזור:
אתה יכול להמיר בחזרה למחמצת רגילה בכל עת על ידי הזנה ב-100% לחות לכמה ימים.

טיפ מקצועי: אתה יכול גם לשמור חתיכה מבצק הלחם שלך אחרי התסיסה העיקרית להשתמש בה כמחמצת הבאה שלך!

המחמצת הקשה שלך מוכנה לפעולה. הנה מה שאתה יכול להכין עכשיו:

• 🍞 לחם שאור עם עלייה מדהימה
• 🥐 קרואסונים עם שכבות מושלמות
• 🎄 פאנטונה ושטולן לחגים
• 🧁 בריוש שהוא אוורירי, לא חמוץ
• 🍕 פיצה עם טעם מורכב ומתוק

פתחת רמה חדשה לגמרי של אפייה ביתית. לך לעשות משהו מדהים!

יש שאלות? שאל את לואפי לעזרה.

Powered by The Sourdough Framework

Support Loafy by buying the book or leaving a donation.