פתחו את פוטנציאל האפייה שלכם
אתם עומדים ליצור מחמצת סופר-חזקה שתשנה מה שאפשרי במטבח שלכם.
למחמצת קשה יש 50-60% לחות, כלומר פחות מים מקמח. השינוי הפשוט הזה מגביר את פעילות השמרים ומייצר לחם עדין יותר ופחות חמוץ.
בעוד 3 ימים בלבד, תהיה לכם מחמצת שמסוגלת להכין את הבריוש הכי אוורירי, הפאנטונה הכי גבוהה, ולחמים שמעולם לא חשבתם שאפשריים בבית.
מבוסס על הפרק של The Sourdough Framework על סוגי מחמצת.
שאלות נפוצות
מה הלחות של מחמצת קשה?
מחמצת קשה היא חלק אחד קמח לכחצי חלק מים, כלומר 50 עד 60% לחות.
המחמצת הקשה שלי יצאה יבשה מדי. מה לעשות?
הוסיפו מים עד שלא נשארים חלקים יבשים, עד 60% לחות, וקצת יותר עם חיטה מלאה או שיפון, כי הסובין סופג יותר. היא צריכה להרגיש כמו בצק פסטה ולהידבק קלות למשטח כשאתם מרימים אותה. אם היא יבשה מדי, היא תיראה לא פעילה.
האם אפשר להכין פוליש עם מחמצת קשה?
פוליש קלאסי מוכן עם שמרים תעשייתיים, כך שעם מחמצת קשה אתם בעצם בונים לבאן. זה עובד מצוין: האכילו את המחמצת הקשה שלכם בחלקים שווים של קמח ומים, והשתמשו בה בבצק כמו במחמצת רגילה.
איך אני משתמש במחמצת קשה במטבח חם?
המחמצת הקשה כמעט לא משנה את כמות המים הכוללת, אז שמרו על הלחות הרגילה שלכם. ב-28 עד 30 מעלות, הגורם החשוב יותר הוא הכמות: רדו ל-1 עד 5% מחמצת, כדי שהתסיסה העיקרית תימשך 8 עד 10 שעות במקום לרוץ קדימה מהר מדי.
איזו מחמצת נותנת לחם פחות חמוץ?
מחמצת קשה. היא נותנת לשמרים יתרון על פני החיידקים, כך שלאותה עלייה מקבלים חומציות נמוכה יותר באופן מורגש. הזנה יומית בטמפרטורת החדר עוזרת עוד יותר.
שאלות שאופים אחרים שאלו
מה אתם צריכים
כדי להכין מחמצת קשה, אתם צריכים מחמצת פעילה קיימת (רגילה או נוזלית).
אם עדיין אין לכם אחת, התחילו עם זרימת הכנת מחמצת קודם.
כבר יש לכם מחמצת פעילה? מעולה, בואו נמיר אותה!
אספו את הציוד שלכם
תצטרכו:
- מחמצת שאור פעילה (כל סוג)
- קמח (כל סוג שאתם בדרך כלל משתמשים)
- מים (טמפרטורת חדר)
- משקל דיגיטלי (חשוב לדיוק)
- צנצנת זכוכית או מיכל
משקל חשוב במיוחד למחמצות קשות מכיוון שהיחסים חשובים יותר.
למה זה משנה הכל
זו לא רק מחמצת אחרת. זה משנה את המשחק באפייה שלכם.
מה שאתם פותחים:
- יותר פעילות שמרים = לחמים שעולים גבוה מתמיד
- פחות ייצור חומצה = טעם עדין ומתוק יותר
- עובד עם קמחים חלשים = לא עוד כיכרות שטוחות
- מושלם לבצקים מועשרים = שטולן, בריוש, קרואסונים
- יותר סלחני = חלון תסיסה גדול יותר, יותר מקום לטעויות
בבדיקות, מחמצות קשות ייצרו הרבה יותר CO2 ממחמצות רגילות עם אותה כמות קמח. זה אומר עלייה טובה יותר, פנים טוב יותר, לחם טוב יותר.
יום 1: ההמרה מתחילה
יאללה! קחו מהמחמצת הקיימת שלכם:
- 10 גרם מחמצת
הוסיפו:
- 50 גרם קמח
- 25-30 גרם מים (זה 50-60% לחות)
ערבבו היטב עד שאין קמח יבש נשאר. הבצק צריך להרגיש כמו בצק פסטה או פיצה.
אם משתמשים בקמח חיטה מלאה או קמח חזק, אולי תצטרכו קרוב יותר ל-30 גרם מים. התערובת לא צריכה להיות פירורית.
אתם מלמדים את המיקרובים שלכם דרך חיים חדשה. הם יודו לכם עם לחם מדהים.
בדקו את המרקם
המחמצת הקשה שלכם צריכה:
- לא להיות לה גושים יבשים של קמח
- להרגיש כמו בצק פסטה
- להידבק קצת למשטח כשנלחצת
- להיות הרבה יותר יבשה ממחמצת רגילה
יבשה מדי? הוסיפו עוד קצת מים.
רטובה מדי? זה עדיין יעבוד, פשוט הוסיפו פחות מים בפעם הבאה.
הניחו בצנצנת, כסו ברפיון, ותנו לה לנוח במקום חם.
יום 1: תנו לקסם לקרות
עכשיו תנו לתערובת לשבת 24 שעות.
מאחורי הקלעים, משהו מדהים קורה. המיקרובים שלכם מסתגלים לבית החדש והיבש יותר שלהם. השמרים מתחילים לשגשג בעוד החיידקים מאטים.
אל תדאגו אם לוקח יותר זמן להראות פעילות מהמחמצת הרגילה שלכם. זה לגמרי נורמלי. ההמרה קורית ברמה המיקרוסקופית.
נתראה מחר!
יום 2: בונה כוח
ברוכים השבים! הגיע הזמן לחזק את ההמרה.
אותו מתכון כמו אתמול:
- קחו 10 גרם מהמחמצת הקשה של אתמול
- הוסיפו 50 גרם קמח
- הוסיפו 25-30 גרם מים (50-60% לחות)
- ערבבו למרקם של בצק פסטה
השליכו את השאר. כסו ברפיון והחזירו למקום החם שלכם.
המחמצת שלכם לומדת. כל הזנה עושה אותה חזקה יותר.
יום 2: מתחזקת
עוד 24 שעות של מנוחה.
עם כל הזנה באותה לחות, המיקרובים שלכם הופכים למתמחים. השמרים נהיים יותר יעילים. האיזון משתנה לטובתכם.
עוד יום אחד!
יום 3: הדחיפה האחרונה
זהו! ההזנה האחרונה להשלמת ההמרה.
- קחו 10 גרם מחמצת
- הוסיפו 50 גרם קמח
- הוסיפו 25-30 גרם מים
- ערבבו למרקם של בצק פסטה
אחרי ההזנה הזו, חכו 12-24 שעות ואז בדקו סימני מוכנות. אתם כמעט שם!
רגע האמת
אחרי המנוחה האחרונה, חפשו את הסימנים האלה של מחמצת קשה בריאה:
- צורת כיפה: החלק העליון צריך להיות מעט מקומר
- כיסי אוויר: בועות נראות בצדדי הצנצנת
- ריח עדין: פחות חמוץ, יותר אלכוהולי מקודם
- מבנה: אם תהפכו את הצנצנת, היא לא צריכה ליפול מיד
אתם רואים את הסימנים האלה? אם כן, עשיתם את זה!
עשיתם את זה!
מזל טוב! יצרתם בהצלחה מחמצת קשה.
למחמצת שלכם עכשיו יש כוחות-על:
- פעילות שמרים משופרת לעלייה מדהימה
- פרופיל טעם עדין יותר לאפייה רב-תכליתית
- ביצועים טובים יותר עם קמחים חלשים
עולם שלם של אפייה נפתח לכם. פאנטונה, בריוש, קרואסונים… כולם בהישג יד עכשיו.
בואו נלמד איך להשתמש בנשק הסודי החדש שלכם.
שימוש במחמצת הקשה שלכם
כמה להשתמש (מתמטיקה של אופה):
- קיץ / חם: 1-10% ממשקל הקמח
- חורף / קר: 10-20% ממשקל הקמח
- קר מאוד: עד 30%
טיפ לערבוב: המיסו את המחמצת הקשה במים שתשתמשו בהם לבצק שלכם. זה מקל על השילוב.
דוגמה: לבצק של 500 גרם קמח, השתמשו ב-25-50 גרם מחמצת קשה. המיסו אותה במי המתכון שלכם לפני הוספת קמח.
תחזוקת המחמצת שלכם
שמרו על אותו יחס:
תמיד האכילו ב-50-60% לחות כדי לשמור על האופי הקשה.
אחסון:
- טמפרטורת חדר: האכילו כל 24-48 שעות
- מקרר: האכילו פעם בשבוע
לחזור:
אתם יכולים להמיר בחזרה למחמצת רגילה בכל עת על ידי הזנה ב-100% לחות לכמה ימים.
טיפ מקצועי: אתם יכולים גם לשמור חתיכה מבצק הלחם שלכם אחרי התסיסה העיקרית להשתמש בה כמחמצת הבאה שלכם!
מסע האפייה שלכם מתחיל
המחמצת הקשה שלכם מוכנה לפעולה. הנה מה שאתם יכולים להכין עכשיו:
- 🍞 לחם שאור עם עלייה מדהימה
- 🥐 קרואסונים עם שכבות מושלמות
- 🎄 פאנטונה ושטולן לחגים
- 🧁 בריוש שהוא אוורירי, לא חמוץ
- 🍕 פיצה עם טעם מורכב ומתוק
פתחתם רמה חדשה לגמרי של אפייה ביתית. לכו לעשות משהו מדהים!
יש שאלות? שאלו את Loafy לעזרה.
מבוסס על The Sourdough Framework
תמכו ב-Loafy באמצעות קניית הספר או מתן תרומה.