צרו את המחמצת שלכם

אתם עומדים להביא חיים לעולם באמצעות קמח ומים בלבד.

מיליארדי שמרי בר וחיידקים רדומים בקמח שלכם עכשיו, מחכים להתעורר. בעוד כמה ימים, הם יהפכו עיסה פשוטה לתרבית חיה ומבעבעת.

מחמצות שאור מסוימות נשמרו חיות יותר מ-100 שנה והועברו מדור לדור. שלכם מתחילה היום.

זה בעצם לאמץ חיית מחמד עשויה מקמח. מוכנים?

במהלך 1-2 השבועות הבאים, תצפו בחיים צצים. זה כמו ניסוי מדעי שאפשר לאכול.

• ימים 1-3: ריחות מוזרים, אולי כמה בועות. כאוס כשמיקרובים נלחמים על שליטה.
• ימים 4-7: דברים מתחילים להתייצב. המחמצת שלכם מוצאת את הקצב שלה.
• ימים 7-14: מושבה משגשגת צומחת. מוכנים לאפות!

כל מחמצת היא ייחודית, מעוצבת על ידי המטבח שלכם, הידיים שלכם, הקמח שלכם. אין דרך לא נכונה לעשות את זה.

מחמצות מסוימות לוקחות יותר זמן. זה נורמלי. סבלנות היא חלק מהתהליך.

מרכיבים פשוטים, תוצאות יוצאות מן הכלל:

• קמח מלא (חיטה מלאה, שיפון מלא, או כוסמין מלא)
• מים (ללא כלור; מבוקבקים אם המים מהברז מכילים כלור)
• צנצנת זכוכית או מיכל
• כף לערבוב
• כיסוי רופף (לחילופי גזים)

זהו. אין צורך בציוד מיוחד. אופים עשו את זה במשך אלפי שנים עם הרבה פחות.

משקל מטבח עוזר אבל לא הכרחי. אפשר לאמוד בעין.

הקמח שלכם מזוהם במיליוני מיקרובים. שמרי הבר והחיידקים האלה חיים על פני הגרגר (הקליפה).

לקמח מלא יש יותר מהזיהום הטבעי הזה מאשר לקמח מזוקק, מה שאומר מחמצת מהירה ואמינה יותר.

אתם יכולים לעבור לקמח אחר מאוחר יותר כשהמחמצת שלכם מבוססת.

קמחים ללא גלוטן כמו אורז או תירס גם עובדים!

ערבבו יחד ~50 גרם קמח מלא ו~50 גרם מים (טמפרטורת חדר, ללא כלור).

ערבבו עד שאין קמח יבש נשאר. זה מפעיל את נבגי המיקרובים בקמח שלכם.

כסו עם מכסה רופף או כוס הפוכה (לא אטום; אתם רוצים חילופי גזים).

הניחו במקום חם (24-28°C / 75-82°F) במטבח שלכם. ליד התנור או מעל המקרר בדרך כלל עובד טוב.

המידות לא צריכות להיות מדויקות. אפשר לאמוד בעין.

קרב אפי מתחיל עכשיו בצנצנת שלכם!

מדענים זיהו יותר מ150 מינים שונים של שמרים החיים על עלה צמח יחיד. אותם מיקרובים חיים על גרגרי חיטה ושיפון, וכולם עכשיו נלחמים על שליטה במחמצת שלכם.

כשערבבתם קמח ומים, אנזימים התחילו לפרק עמילנים לגלוקוז. שמרי הבר והחיידקים ששורדים את הקרב הזה הם אלה המותאמים הכי טוב לצרוך את הגלוקוז הזה.

לכן אנחנו משליכים את השאריות בימים הראשונים. פתוגנים לא רצויים אולי הופעלו.

תנו לתערובת לשבת 24 שעות במקום חם.

המיקרובים מתעוררים מספורולציה וחוזרים לחיים. המים מפעילים מחדש את הנבגים הרדומים, והם מתחילים לצרוך את הגלוקוז המשתחרר על ידי האנזימים המפרקים את עמילני הקמח.

אחרי 24 שעות, בדקו את התערובת שלכם:

• הריחו אותה: שמתם לב לשינוי? היא עשויה להריח מוזר, כמו חומץ, אלכוהול, או אפילו הקאה. זה לגמרי נורמלי! חיידקים לא רצויים פעילים בימים הראשונים לפני שהמיקרובים הטובים משתלטים.
• חפשו בועות: גם קטנות נחשבות
• הגדלת נפח: האם היא עלתה בכלל?

אתם עשויים לראות סימנים מוקדמים של תסיסה, או שלא. שניהם נורמליים.

גם אם אתם לא רואים כלום (או שזה מריח נורא), מיקרובים פעילים ברמה המיקרוסקופית. אל תוותרו!

הגיע הזמן להזנה הראשונה באמצעות יחס 1:5:5:

1. קחו ~10 גרם מתערובת אתמול (כף אחת בערך)
2. הניחו אותה במיכל נקי חדש
3. הוסיפו 50 גרם קמח + 50 גרם מים
4. ערבבו היטב, כסו ברפיון

השליכו את השאר מתערובת אתמול.

יחס 1:5:5 אומר חלק אחד מחמצת ישנה, 5 חלקים קמח, 5 חלקים מים.

תנו לתערובת לשבת עוד 24 שעות.

עם כל הזנה, המיקרובים המותאמים הכי טוב לתסיסת קמח מקבלים יתרון.

חזרו על אותו תהליך הזנה:

1. קחו ~10 גרם מהמחמצת של אתמול
2. הוסיפו 50 גרם קמח + 50 גרם מים
3. ערבבו, כסו ברפיון
4. השליכו את השאר

המשיכו להאכיל יומית עד שהמחמצת שלכם מראה סימנים ברורים של פעילות.

יש שרואים פעילות ביום 4, אחרים צריכים 7-10 ימים, וחלק עד 20 ימים. סבלנות!

אחרי ההזנה, חכו 6-12 שעות ואז בדקו את שלושת הסימנים האלה:

• בועות: כיסי אוויר נראים בבצק (CO₂ משמרים)
• הגדלת נפח: כל כמות נחשבת!
• ריח: חומצה לקטית (יוגורטי) או חומצה אצטית (חומצי)

כל השלושה יחד מצביעים על כך שהמחמצת שלכם מוכנה.

“מבחן הציפה” לא מומלץ. הוא לא עובד באופן אמין עם כל הקמחים.

אל דאגה, זה לגמרי נורמלי!

התהליך יכול לקחת 4-20 ימים תלוי בקמח, במים ובסביבה שלכם.

סימנים עשויים אפילו להיחלש אחרי יום 2-3 כשרק כמה מיקרובים נבחרים מתחילים לשלוט. זה נורמלי. ריחות רעים (חומץ, אצטון, אפילו הקאה) גם הם נורמליים וישתפרו ככל שהמחמצת שלכם מבשילה.

טיפים: המשיכו להאכיל יומית. ודאו שהמים ללא כלור. נסו מקום חם יותר (24-28°C / 75-82°F). אחרי 10 ימים ללא התקדמות, נסו קמח אחר.

עשיתם את זה! 🎊

יצרתם חיים מקמח ומים. מיליארדי מיקרואורגניזמים קוראים עכשיו לצנצנת שלכם בית. זו המחמצת שלכם, ייחודית למטבח שלכם, לידיים שלכם, לסביבה שלכם.

תנו לה שם אם תרצו. אופים רבים עושים. זו עשויה להיות תחילת חברות של שנים.

לפני האפייה הראשונה שלכם, תנו לה הזנה אחת אחרונה וחכו 6-12 שעות עד שהיא מבעבעת ופעילה.

מעכשיו, שמרו את השאריות! הן טעימות בפנקייקים, קרקרים ובצק פיצה.

איך לתחזק את המחמצת שלכם תלוי מתי אתם רוצים לאפות בפעם הבאה:

• אופים מחר? האכילו 1:5:5 (או 1:10:10 אם חם או מחכים 24+ שעות)
• אופים בשבוע הבא? אחסנו במקרר. הוסיפו שכבה דקה של מים מעל למניעת ייבוש.
• לוקחים הפסקה לחודשים? ייבשו את המחמצת שלכם לאחסון לטווח ארוך. נבגים יכולים לשרוד שנים!

עשיתם משהו עתיק וקסום. אותה תסיסת בר שהאכילה תרבויות במשך אלפי שנים מבעבעת עכשיו במטבח שלכם.

המחמצת הזו היא הבסיס לאינספור כיכרות, פיצות ומאפים שיבואו. טפלו בה היטב, והיא עשויה להחזיק מעמד כל החיים.

מוכנים לכיכר הראשונה שלכם? מסע אפיית לחם שאור מחכה!

מבוסס על The Sourdough Framework

תמכו ב-Loafy באמצעות קניית הספר או מתן תרומה.