Du livre

Comme expliqué plus tôt, la clé pour faire un excellent pain est une fermentation lente mais pas trop lente. Les enzymes ont besoin de temps pour dégrader ta pâte. En tenant compte de tout cela, j’essaie de viser un temps de fermentation d’environ 8 à 12 heures. Cela semble être le juste milieu pour la plupart des farines avec lesquelles j’ai travaillé. Pour y parvenir, j’utilise environ 5 % de levain en été (températures autour de 25 °C (77 °F) dans la cuisine). En hiver, j’opte pour environ 10 % à 20 % de levain (température de la cuisine autour de 20 °C (68 °F)). Cela me permet d’utiliser un levain qui n’est pas en parfait état. Comme expliqué plus tôt, ta pâte à pain est essentiellement un levain gigantesque. Le faible taux d’ensemencement permet au levain de se régénérer à l’intérieur de ta pâte principale jusqu’à un équilibre souhaitable. De plus, les enzymes ont assez de temps pour dégrader la farine. Cela me permet aussi de sauter complètement l’étape dite d’autolyse (plus de détails dans la section suivante). Cela simplifie énormément tout le processus.

Lire le chapitre : Levain de blé

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