Farine de seigle ou farine de blé pour un premier levain ?
Les deux fonctionnent. La levure sauvage et les bactéries vivent à la surface du grain, donc elles arrivent dans le bocal avec la farine, quel que soit ton choix. Le seigle est un bon choix pour démarrer, mais ne t'attends pas à ce qu'une pâte de seigle lève aussi haut qu'une pâte de blé : ses pentosanes empêchent la formation d'un réseau de gluten, donc elle retient moins de gaz même quand le levain est parfaitement en forme.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Un pain plat est, dans la plupart des cas, lié au fait que ton réseau de gluten se décompose entièrement. Ce n’est pas grave ; cela signifie que tu manges un aliment entièrement fermenté. Cependant, du point de vue du goût et de la consistance, il se peut que ton pain ait un goût trop acide ou ne soit plus moelleux. Note aussi que tu ne peux obtenir un pain avec une belle poussée au four qu’avec des pâtes à base de blé. Quand j’ai débuté ce loisir, je me demandais toujours pourquoi mes pains de seigle sortaient si plats. Oui, le seigle contient du gluten, mais aussi de petites particules appelées pentosanes (arabinoxylane et bêta-glucane) [10]. Elles empêchent la pâte de développer un réseau de gluten comme elle le peut avec le blé. Tes efforts seront vains, et ta pâte restera plate. Seules les pâtes à base d’épeautre et de blé ont la capacité de retenir le CO 2 créé par la fermentation. Dans la plupart des cas, il y a probablement quelque chose qui cloche avec ton levain. Cela arrive très souvent lorsque le levain est encore relativement jeune et n’est pas aussi capable de fermenter la farine. Avec le temps, ton levain deviendra de plus en plus performant. Garde ton levain à température ambiante, puis rafraîchis-le quotidiennement avec un ratio de 1:5:5. Cela ferait 1 part de vieux levain, 5 parts de farine, 5 parts d’eau. Cela te permet d’obtenir un meilleur équilibre entre levure et bactéries dans ton levain. Encore mieux pourrait être l’utilisation d’un levain ferme. Le levain ferme renforce la part de levure de ton levain. Cela te permet d’avoir moins de fermentation bactérienne, ce qui donne un réseau de gluten plus fort vers la fin de la fermentation [37]. Reporte-toi aussi à la Sous-section 12.4.2, où j’ai expliqué davantage les pâtes sur-fermentées. Tu peux aussi te reporter à la Section 4.4 (Levain ferme) pour plus de détails sur la fabrication d’un levain ferme.
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